Upřesněme to: jídelní lístek není jen doplňkem interiéru gastronomického zařízení. Nejde jen o tradiční způsob prezentace nabízených pokrmů. Jídelní lístek je totiž nesmírně důležitým nástrojem prodeje a jeho správná příprava či sestavení má přímý a zásadní vliv na ziskovost restaurace. Na tomto malém kousku papíru jsou v kontextu celého podniku veškeré znalosti o odvětví, spotřebitelích, potenciálu a šanci vydělat peníze. Pokud se vám to nepodaří, prohráváte. Gastronomie je poněkud vrtkavá a neposedná dívka, která se ráda podřizuje novým trendům, a spřátelí se s vámi jen tehdy, když jí rozumíte. A tady vám určitě pomůže nabídka inženýrských služeb. 

Karta menu a hosté restaurace

Při vedení podniku se nikdy nesmíte dívat do zrcadla a vždy se musíte dívat z okna. Co to znamená. Že při provozování cateringové firmy MUSÍTE myslet, vidět a dokonce se cítit jako vaši hosté. Co rozhoduje o jejich volbě a o jejich pocitech? Například je třeba vědět, že (podle výzkumů) pokud je lidem předloženo příliš mnoho možností (např. položek v menu), mají problém si vybrat. A pak se cítí nejistý, zda udělal správnou věc..... Návštěva podniku se stává nepříjemnou, ale zdánlivě se nic zlého nestalo. Jde jen o to, že host dostal přetíženou kartu, protože majitel/šéfkuchař nejspíš "chtěl udělat správnou věc". Takže... Pokud proces tvorby jídelního lístku zlehčíte, můžete buď doufat v zázrak, nebo začít počítat úspory, které budete muset investovat do špatně fungujícího podniku. Trochu nula jedna? Dobře, ale rozhlédněte se kolem sebe a zjistěte, kolik míst po roce provozu zkrachuje? Kolik prostorů se nedokáže vyrovnat s omezeními pandemonia? Ti, kteří přetrvávají a prosperují - pravděpodobně používají inženýrství menu. 

Co je to sestavování jídelních lístků?"

Koncept kombinuje svědomitou kalkulaci nákladů, promyšlenou grafiku a... psychologie. Tento hybrid kompetencí a znalostí z různých oborů zaručuje plánování výběru hostů. Je to jednodušší? Pokud dobře využijeme techniky tvorby jídelních lístků - spotřebitelé si objednají přesně to, co chceme. Je to proto, že sestavování jídelníčků je mnohostranný způsob, jak ovlivnit podvědomí, ale POUZE tehdy, pokud máme dokonale připravené pokrmy, které nabízíme - tedy vymyšlené, prodiskutované, pečlivě propočítané, otestované a po uvedení do prodeje pečlivě sledované. Navrhování nabídek proto začíná koncepcí a končí..... pravděpodobně pouze tehdy, když už nechceme vydělávat další peníze. Takže - nikdy. DŮLEŽITÉ: Sestavení jídelního lístku předpokládá, že bude sestaven tak, aby byly spokojeny obě strany: hosté (ideální výběr, příjemně strávený čas, dobře vynaložené peníze) i majitelé (zisk, minimalizace ztrát, spokojenost). 

Tvorba karet pomocí inženýrství menu

Inženýrství menu je plánování, statistika, prognóza, ověřování, pozorování, výpočet. S příměsí psychologie. Při sestavování "ideálního" jídelního lístku pro nový podnik samozřejmě nesmíte zapomenout určit publikum, typ kuchyně, promyslet kulinářský koncept a marže. To je téma, které vyžaduje samostatnou analýzu, proto začněme od fáze, kdy rozhodující osoba v podniku ví, jakým směrem se vydá a komu je jeho nabídka určena. Nastává čas připravit sadu nebo seznam jídel, která budou ve stálé nabídce (tj. na jídelním lístku). Podívejme se, co je vlastně třeba udělat:

- vývoj správného (efektivního) portfolia pokrmů;

- vizuální stránka karty (estetika) a způsoby ovlivnění publika (psychologie prodeje); 

- splnění formálních požadavků (alergeny, gramáže) a společenských požadavků (diety, např.g. vege);

- výpočet konečné ceny: analýza nákladů na vytvoření pokrmu (náklady na potraviny) a všech nákladů, které jsou vynaloženy na výrobu pokrmu (všechny náklady).

Na začátku je toho tolik, ale jakmile je karta připravena, práce nekončí. Nyní začíná proces zjišťování, jak se daří prodeji, jaké jsou ohlasy hostů, jaké jsou ztráty a zisky. Ne celkově, ale pro každý pokrm zvlášť. Takže inženýrské menu se "děje" stále a je třeba provést následující věci:

- analyzovat prodeje za dané období - pro každou položku na kartě (tj. pokrmy a nápoje);

- vyčlenění nerentabilních a rentabilních pokrmů a následné určení jejich významu pro celou nabídku restaurace (někdy musí být nerentabilní pokrmy z určitých důvodů v kartě);

- zjištění vnitřní konkurence pokrmů (např.g. stejná cena potravin nemusí vždy sloužit k udržitelnému prodeji);

- příprava nového jídelního lístku s vyloučením nerentabilních položek, které poškozují ostatní;

- ve fázi grafického návrhu - podprahové řízení rozhodování hostů. 

Příklady tvorby menu

Jak snadno vidíte, technika menu se používá komplexně a dlouhodobě. Není možné vyčerpat toto téma nebo naučit všechny zásady používání tohoto nástroje v jediném článku. Uvedeme však několik příkladů, které se mohou ukázat jako praktické. 

• Jak provést analýzu prodeje?

Samozřejmě můžete využít dostupné funkce softwaru pro stravování, ale pravdou je, že nejlepším přítelem majitele restaurace (stejně jako šéfkuchaře nebo manažera) je Excel. Je tedy nutné sestavit tabulku a v ní vypsat všechny položky z jídelního lístku, stanovit tržby v kusech (za dané období), tržby v procentech, náklady na přípravu, náklady na potraviny, čistou prodejní cenu (velký problém při výpočtech představují různé sazby DPH ve stravování), marži, celkové náklady a nakonec tržby. Ano, tento úkol není snadný, ale je nezbytný, pokud chcete rozhodovat o svém vlastním podnikání. Druhou možností je pasivně čekat, co přinese osud. 

• Počet položek menu

• Design karty menu

Hlavní princip tvorby menu

Tento nástroj byl vyvinut počátkem 80. let jako model pro analýzu zboží a později upraven pro potravinářský průmysl. V té době byly všechny pokrmy v jídelním lístku rozděleny podle kritérií: procento prodeje (v dané kategorii) a marže ve vztahu k průměru. A nyní jedna zajímavost. Autoři metody identifikovali čtyři skupiny pokrmů: 

- Hvězdičky - jsou základem dobře sestaveného menu: vysoká marže a vysoký prodej;

- Hors d'oeuvres - pokrmy oblíbené u hostů, ale s nízkou marží; 

- Záhadné/otázkové značky - to jsou zase pokrmy s dostatečně vysokými maržemi, ale příliš nízkými tržbami; 

Psi - nízká marže a nízký prodej. To znamená, že má být odstraněn z karty. 

Neusnadňuje tento přístup zavedení techniky menu v místě konání? Psi musí jít, Hádanky potřebují marketingové nápady, aby získali zájem hostů. Pracovní koně je třeba přehodnotit ve fázi receptury a hvězdy by se měly stát vizitkou podniku.  

Štítky