Lassen Sie uns konkret werden: Die Speisekarte ist nicht nur ein Accessoire für die Einrichtung eines gastronomischen Betriebs. Es handelt sich nicht nur um eine traditionelle Art der Präsentation der angebotenen Gerichte. Die Speisekarte ist in der Tat ein äußerst wichtiges Verkaufsinstrument, und ihre ordnungsgemäße Ausarbeitung oder Erstellung wirkt sich unmittelbar und entscheidend auf die Rentabilität des Restaurants aus. Auf diesem kleinen Stück Papier befindet sich im Kontext des gesamten Unternehmens das gesamte Wissen über die Branche, die Verbraucher, das Potenzial und die Chance, Geld zu verdienen. Wenn Sie es nicht schaffen, haben Sie das Nachsehen. Die Gastronomie ist eine wankelmütige, unruhige Jungfrau, die sich gerne neuen Trends unterwirft, und sie wird sich nur mit Ihnen anfreunden, wenn Sie sie verstehen. Und hier wird das Engineering-Menü definitiv helfen.

Menükarte und Restaurantgäste

Wenn Sie ein Unternehmen führen, dürfen Sie nie in den Spiegel schauen, sondern müssen immer aus dem Fenster schauen. Was das bedeutet. Wenn Sie ein Catering-Unternehmen betreiben, MÜSSEN Sie denken, sehen und sogar fühlen wie Ihre Gäste. Was bestimmt ihre Entscheidungen und wie sie sich dabei fühlen? Sie müssen zum Beispiel wissen, dass (laut Untersuchungen) Menschen, denen zu viele Optionen (z. B. Menüpunkte) angeboten werden, sich nur schwer entscheiden können. Und dann fühlt er oder sie sich unsicher, ob er oder sie das Richtige getan hat.... Der Besuch in der Einrichtung wird unangenehm, obwohl scheinbar nichts Schlimmes passiert ist. Es ist nur so, dass dem Gast eine überladene Karte gegeben wurde, weil der Besitzer/Koch wahrscheinlich "das Richtige tun wollte". Also... Wenn Sie den Prozess der Erstellung einer Speisekarte bagatellisieren, können Sie entweder auf ein Wunder hoffen oder anfangen, die Ersparnisse zu zählen, die Sie in ein schlecht funktionierendes Unternehmen investieren werden müssen. Ein bisschen wie eine Nullnummer? Gut, aber sehen Sie sich um, wie viele Veranstaltungsorte nach einem Jahr Betrieb scheitern? Wie viele Betriebe sind den Zwängen des Pandämoniums nicht gewachsen? Diejenigen, die durchhalten und erfolgreich sind, wenden wahrscheinlich Menütechnik an.

Was ist Menütechnik?

Das Konzept verbindet gewissenhafte Kostenkalkulation, durchdachte Grafik und... Psychologie. Diese Mischung aus Kompetenzen und Wissen aus verschiedenen Bereichen garantiert die Planung von Gästeangeboten. Einfacher? Wenn wir die Menütechnik gut nutzen, werden die Verbraucher genau das bestellen, was wir wollen. Denn das Menü-Engineering ist ein vielseitiger Weg, um das Unterbewusstsein zu beeinflussen, aber NUR, wenn wir perfekt zubereitete Gerichte anbieten - also erdacht, diskutiert, akribisch kalkuliert, getestet und dann genau überwacht, sobald sie im Handel sind. Die Menüplanung beginnt also mit dem Konzept und endet.... wahrscheinlich nur, wenn wir kein Geld mehr verdienen wollen. Also - niemals. WICHTIG: Bei der Menüplanung wird davon ausgegangen, dass das Menü so erstellt wird, dass beide Parteien zufrieden sind: die Gäste (ideale Auswahl, angenehm verbrachte Zeit, gut angelegtes Geld) und die Eigentümer (Gewinn, Minimierung von Verlusten, Zufriedenheit). 

Kartenerstellung mit Menütechnik

Menütechnik ist Planung, Statistik, Vorhersage, Überprüfung, Beobachtung, Berechnung. Mit einem Hauch von Psychologie. Bei der Erstellung der "idealen" Speisekarte für eine neue Einrichtung müssen Sie natürlich das Publikum, die Art der Küche, das kulinarische Konzept und die Gewinnspannen berücksichtigen. Dies ist ein Thema, das eine gesonderte Analyse erfordert. Beginnen wir also mit dem Stadium, in dem der Entscheidungsträger der Einrichtung weiß, in welche Richtung er geht und an wen sein Angebot gerichtet ist. Nun ist es an der Zeit, das Set oder die Liste der Gerichte vorzubereiten, die ständig angeboten werden sollen (d. h. auf der Speisekarte). Schauen wir uns an, was tatsächlich zu tun ist:

- Entwicklung eines angemessenen (effektiven) Portfolios von Gerichten;

- die visuelle Seite der Karte (Ästhetik) und die Möglichkeiten der Beeinflussung des Publikums (Verkaufspsychologie); 

- die Erfüllung formaler Anforderungen (Allergene, Grammaturen) und sozialer Anforderungen (Diäten e.

- Berechnung des Endpreises: Analyse der Kosten für die Herstellung des Gerichts (Lebensmittelkosten) und aller Kosten, die für die Herstellung des Gerichts anfallen (Gesamtkosten).

Am Anfang ist viel zu tun, aber wenn die Karte erst einmal vorbereitet ist, ist die Arbeit noch nicht vorbei. Jetzt beginnt der Prozess, um zu sehen, wie die Verkäufe sind, wie das Feedback der Gäste ist, wie die Verluste und Gewinne sind. Nicht insgesamt, sondern für jedes Gericht einzeln. Das Engineering-Menü "passiert" also immer noch, und es gibt folgende Dinge zu tun:

- Analyse der Verkäufe für einen bestimmten Zeitraum - für jeden Artikel auf der Karte (d.h.. Gerichte und Getränke);

- Isolierung unrentabler und rentabler Gerichte und anschließende Bestimmung ihrer Bedeutung für das Gesamtangebot des Restaurants (manchmal müssen unrentable Gerichte aus bestimmten Gründen in der Karte enthalten sein);

- Ermittlung des internen Wettbewerbs der Gerichte (z. B.z.B. gleiche Lebensmittelkosten dienen nicht immer dem nachhaltigen Verkauf);

- Vorbereitung einer neuen Menükarte mit Ausschluss unrentabler Artikel, die dem Rest schaden;

- in der Phase der grafischen Gestaltung - unterschwelliges Management der Entscheidungen der Gäste. 

Beispiele für Menütechnik

Wie Sie unschwer erkennen können, wird die Menütechnik umfassend und langfristig eingesetzt. Es ist unmöglich, in einem einzigen Artikel das Thema zu erschöpfen oder alle Grundsätze der Verwendung dieses Instruments zu vermitteln. Wir werden jedoch einige Beispiele anführen, die sich in der Anwendung als praktisch erweisen können.799999999999999998;text-align: justify;margin-top:0pt;margin-bottom:0pt;">

• Wie macht man eine Verkaufsanalyse?

Natürlich können Sie die verfügbaren Funktionen der Catering-Software nutzen, aber die Wahrheit ist, dass der beste Freund eines Restaurantbesitzers (ebenso wie der eines Kochs oder Managers) Excel ist. Es ist daher notwendig, eine Tabelle zu erstellen, in der alle Artikel der Speisekarte aufgelistet werden, der Umsatz in Stück (für einen bestimmten Zeitraum), der Umsatz in Prozent, die Zubereitungskosten, die Lebensmittelkosten, der Nettoverkaufspreis (die unterschiedlichen Mehrwertsteuersätze in der Gastronomie stellen eine große Schwierigkeit bei der Berechnung dar), die Gewinnspanne, die Gesamtkosten und schließlich die Einnahmen. Ja, die Aufgabe ist nicht einfach, aber sie ist notwendig, wenn Sie Ihr eigenes Unternehmen gründen wollen. Die andere Möglichkeit besteht darin, passiv abzuwarten, was das Schicksal bringt.

• Anzahl der Menüpunkte

• Gestaltung der Menükarte