Kirjeldame täpsemalt: menüü ei ole lihtsalt gastronoomilise asutuse interjööri aksessuaar. See ei ole lihtsalt traditsiooniline viis pakutavate roogade esitlemiseks. Menüü on tegelikult äärmiselt oluline müügivahend ning selle nõuetekohasel koostamisel või koostamisel on otsene ja otsustav mõju restorani kasumlikkusele. Sellel väikesel paberil on kogu ettevõtte kontekstis kõik teadmised tööstusharu, tarbijate, potentsiaali ja raha teenimise võimaluse kohta. Kui sa ei suuda seda teha - sa kaotad. Gastronoomia on üsna muutlik ja rahutu neiu, kes on innukas uutele suundumustele järele andma, ja ta leiab sõpru ainult siis, kui sa seda mõistad. Ja siinkohal aitab kindlasti insenerimenüü. 

Menukaart ja restorani külalised

Ürituse juhtimisel ei tohi kunagi peeglisse vaadata, vaid alati tuleb vaadata aknast välja. Mida see tähendab. Et toitlustusettevõtte pidamisel PEATE mõtlema, nägema ja isegi tundma oma külalisi. Mis määrab nende valikuid ja nende tundeid? Näiteks peate teadma, et (uuringute kohaselt), kui inimestele esitatakse liiga palju võimalusi (nt menüüartikleid), on neil raske valida. Ja siis tunneb ta end ebakindlalt, kas ta on teinud õigesti..... Asutuse külastamine muutub ebamugavaks, kuid näiliselt ei ole midagi halba juhtunud. Lihtsalt külalisele anti ülekoormatud kaart, sest omanik/kokk tahtis tõenäoliselt "teha õiget asja". Nii et... Kui trivialiseerite menukaardi koostamise protsessi, võite kas loota imele või hakata arvestama kokkuhoidu, mida peate investeerima halvasti toimivasse ettevõttesse. Natuke nulli? OK, aga vaadake ringi ja vaadake, kui paljud kohad ebaõnnestuvad pärast aasta pikkust tegutsemist? Kui paljud ruumid ei tule toime pandimooniumi piirangutega? Need, kes püsivad ja õitsevad, rakendavad tõenäoliselt menüütehnikat. 

Mida on menüütehnika?

Kontseptsioon ühendab endas kohusetundliku kuluarvestuse, läbimõeldud graafika ja... psühholoogia. See eri valdkondade pädevuste ja teadmiste hübriid tagab külaliste valikute planeerimise. Lihtsam? Kui me kasutame menüütehnikat hästi ära - tarbijad tellivad täpselt seda, mida me tahame. Seda seetõttu, et menüü koostamine on mitmekülgne viis alateadvuse mõjutamiseks, kuid AINULT siis, kui meil on pakkuda täiuslikult ettevalmistatud roogi - see tähendab, et need on välja mõeldud, läbi arutatud, hoolikalt arvutatud, testitud ja seejärel hoolikalt jälgitud, kui need on müügil. Seega algab menüü koostamine kontseptsioonist ja lõpeb.... ilmselt ainult siis, kui me ei taha enam raha teenida. Nii et - mitte kunagi. TÄHELEPANU: menüü koostamine eeldab, et menüü koostatakse nii, et rahulolu puudutab mõlemat osapoolt: külalisi (ideaalne valik, meeldivalt veedetud aeg, hästi kulutatud raha) ja omanikke (kasum, kahjumi minimeerimine, rahulolu). 

Kaartide loomine menüütehnika abil

Menüütehnika on planeerimine, statistika, prognoosimine, kontrollimine, jälgimine, arvutamine. Mõnusalt psühholoogia. Uue asutuse jaoks "ideaalse" menüü loomisel peate loomulikult meeles pidama, et peate kindlaks määrama publiku, köögi tüübi, mõtlema kulinaarse kontseptsiooni ja marginaalide peale. See on teema, mis vajab eraldi analüüsi, seega alustame sellest etapist, kui asutuse otsustaja teab, millises suunas ta liigub ja kellele tema pakkumine on suunatud. Tuleb aeg koostada püsivalt pakutavate roogade komplekt või nimekiri (st menüü). Vaatame, mida tegelikult tuleb teha:

- korraliku (tõhusa) toiduportfelli väljatöötamine;

- kaardi visuaalne pool (esteetika) ja viisid, kuidas mõjutada publikut (müügipsühholoogia); 

- formaalsete nõuete (allergeenid, grammatika) ja sotsiaalsete nõuete (dieedid e.g. vege);

- lõpphinna arvutamine: analüüsides roa loomise kulusid (toidukulud) ja kõiki kulusid, mis tekivad roa valmistamiseks (kõik kulud).

Es on nii palju alguses, kuid kui kaart on valmis, ei ole töö veel lõppenud. Nüüd algab protsess, kus vaadatakse, kuidas on müük, milline on külaliste tagasiside, millised on kahjumid ja kasumid. Mitte üldiselt, vaid iga roa puhul eraldi. Nii et insenerimenüü "juhtub" veel ja seal on järgmised asjad:

- analüüsida müüki teatud ajavahemiku jooksul - iga kaardil oleva kirje kohta (st. toidud ja joogid);

- ebatulusate ja kasumlike roogade eraldamine ja seejärel nende tähtsuse määramine kogu restorani pakkumise jaoks (mõnikord peavad ebatulusad toidud teatud põhjustel olema kaardil);

- roogade sisemise konkurentsi tuvastamine (nt.g. sama toidukulu ei teeni alati jätkusuutlikku müüki);

- uue menüükaardi koostamine, kust on välja jäetud ebatulusad, mis kahjustavad ülejäänud;

- graafilise kujunduse etapis - külaliste otsuste alateadlik juhtimine. 

Näited menüüde koostamisest

Kuidas te hõlpsasti näete, menüütehnikat kasutatakse põhjalikult ja pikaajaliselt. Ühe artikliga ei ole võimalik teemat ammendada ega õpetada kõiki selle tööriista kasutamise põhimõtteid. Anname siiski mõned näited, mis võivad osutuda praktiliseks. 

• Kuidas teete müügianalüüsi?

Kaasa saab kasutada toitlustustarkvara olemasolevaid funktsioone, kuid tõde on see, et restoraniomaniku (ja ka peakoka või juhi) parim sõber on Excel. Seetõttu on vaja koostada tabel ja selles loetleda kõik menüüartiklid, määrata müük tükkides (antud perioodi kohta), müük protsentides, valmistamiskulud, toidukulud, netomüügihind (erinevad käibemaksumäärad toitlustuses on suur raskuspunkt arvutustes), marginaal, kogukulud ja lõpuks tulud. Jah, see ülesanne ei ole lihtne, kuid see on vajalik, kui soovite otsustada oma ettevõtte üle. Teine võimalus on passiivselt oodata, mida saatus toob. 

• Menüüpunktide arv

• Menüükaardi kujundus

Menüütehnika peamine põhimõte

Vahend töötati välja 1980ndate alguses kauba analüüsi mudelina ja hiljem kohandati seda toitlustussektori jaoks. Sel ajal olid kõik menüüs olevad toidud jaotatud kriteeriumide alusel: müügiprotsent (antud kategoorias) ja marginaal võrreldes keskmisega. Ja nüüd üks kurioosum. Meetodi autorid tuvastasid neli toidugruppi: 

- Tähed - on hästi koostatud menüü alus: kõrge marginaal ja suur müük;

- Hors d'oeuvres - külaliste seas populaarsed, kuid madala marginaaliga toidud; 

- Puzzle/küsimärgid - need on omakorda piisavalt kõrge marginaaliga, kuid liiga madala müügiga toidud; 

-koerad - madal marginaal ja madal müük. See tähendab, et see tuleb kaardilt eemaldada. 

Kas selline lähenemine ei tee menüütehnika rakendamist saalis veidi lihtsamaks? Koerad peavad minema, mõistatused vajavad turundusideid, et võita külaliste huvi. Tööhobused tuleb retseptuuride etapis ümber hinnata ja staarid peaksid saama asutuse visiitkaardiks.  

Märksõnad