Kerrotaanpa tarkemmin: ruokalista ei ole pelkkä lisävaruste gastronomisen toimipaikan sisustukseen. Kyse ei ole vain perinteisestä tavasta esitellä tarjottavia ruokia. Ruokalista on itse asiassa erittäin tärkeä myyntiväline, ja sen oikealla valmistelulla tai rakentamisella on suora ja ratkaiseva vaikutus ravintolan kannattavuuteen. Tällä pienellä paperilla on koko liiketoiminnan yhteydessä kaikki tieto alasta, kuluttajista, mahdollisuuksista ja rahan ansaitsemismahdollisuuksista. Jos et onnistu - häviät. Ruokakulttuuri on melko ailahtelevainen ja levoton neito, joka on innokas mukautumaan uusiin suuntauksiin, ja se saa ystäviä vain, jos sitä ymmärtää. Ja tässä kohtaa suunnitteluvalikosta on varmasti apua. 

Menukortti ja ravintolavieraat

Yrityksen pyörittämisessä ei saa koskaan katsoa peiliin, vaan aina ikkunasta ulos. Mitä tämä tarkoittaa. Pitopalveluyritystä pyörittäessäsi sinun on ajateltava, nähtävä ja jopa tunnettava kuin vieraasi. Mikä määrää heidän valintansa ja heidän tunteensa niistä? Sinun on esimerkiksi tiedettävä, että (tutkimusten mukaan) jos ihmisille esitetään liikaa vaihtoehtoja (esim. ruokalistalla), heidän on vaikea valita. Ja sitten hän tuntee epävarmuutta siitä, onko hän tehnyt oikein..... Käynti laitoksessa muuttuu epämiellyttäväksi, mutta mitään pahaa ei näennäisesti ole tapahtunut. Kyse on vain siitä, että vieraalle annettiin ylikuormitettu kortti, koska omistaja/kokki todennäköisesti "halusi tehdä oikein". Joten... Jos vähättelet ruokalistakortin laatimisprosessia, voit joko toivoa ihmettä tai alkaa laskea säästöjä, jotka joudut sijoittamaan huonosti toimivaan yritykseen. Hieman nollayksi? Hyvä on, mutta katsokaa ympärillenne ja katsokaa, kuinka moni tapahtumapaikka epäonnistuu vuoden toiminnan jälkeen? Kuinka monet tilat eivät selviydy pandemoniumin aiheuttamista rajoitteista? Ne, jotka jatkavat ja menestyvät - todennäköisesti soveltavat valikkotekniikkaa. 

Mitä on menu engineering?

Konseptissa yhdistyvät tunnollinen kustannuslaskenta, harkittu grafiikka ja... psykologia. Tämä eri alojen osaamisen ja tietämyksen yhdistelmä takaa vieraiden valintojen suunnittelun. Helpompaa? Jos hyödynnämme valikkotekniikkaa - kuluttajat tilaavat juuri sitä, mitä haluamme. Tämä johtuu siitä, että ruokalistojen suunnittelu on monipuolinen tapa vaikuttaa alitajuntaan, mutta VAIN jos meillä on tarjota täydellisesti valmisteltuja ruokia - eli ruokia, jotka on kuviteltu, joista on keskusteltu, jotka on laskettu huolellisesti, joita on testattu ja joita seurataan tarkasti, kun ne ovat myynnissä. Valikkosuunnittelu alkaa siis konseptista ja päättyy..... luultavasti vain silloin, kun emme halua ansaita enempää rahaa. Joten - ei koskaan. TÄRKEÄÄ: Ruokalistasuunnittelussa oletetaan, että ruokalista laaditaan siten, että tyytyväisyys koskee molempia osapuolia: vieraita (ihanteellinen valinta, miellyttävästi käytetty aika, hyvin käytetty raha) ja omistajia (voitto, tappioiden minimointi, tyytyväisyys). 

Korttien luominen valikkosuunnittelun avulla

Valikkosuunnittelu on suunnittelua, tilastointia, ennustamista, todentamista, havainnointia ja laskentaa. Ripaus psykologiaa. Kun luot "ihanteellista" ruokalistaa uudelle toimipaikalle, sinun on luonnollisesti muistettava määritellä yleisö, ruokalaji, miettiä kulinaarista konseptia ja marginaaleja. Tämä aihe vaatii erillisen analyysin, joten aloitetaan siitä vaiheesta, kun toimipaikan päättäjä tietää, mihin suuntaan hän on menossa ja kenelle hänen tarjouksensa on suunnattu. On aika valmistella pysyvästi tarjolla (eli ruokalistalla) olevien ruokalajien luettelo. Katsotaanpa, mitä oikeastaan on tehtävä:

- kunnollisen (tehokkaan) ruokasalkun kehittäminen;

- kortin visuaalinen puoli (estetiikka) ja keinot vaikuttaa yleisöön (myyntipsykologia); 

- muodollisten vaatimusten (allergeenit, grammatikat) ja sosiaalisten vaatimusten (ruokavaliot esim.g. vege);

- loppuhinnan laskeminen: analysoidaan ruokalajin luomisen kustannukset (ruokakustannukset) ja kaikki kustannukset, jotka aiheutuvat ruokalajin valmistamisesta (kaikki kustannukset).

Alussa on niin paljon, mutta kun kortti on valmis, työ ei ole ohi. Nyt alkaa prosessi, jossa nähdään, miten myynti sujuu, millaista on vieraiden palaute, mitkä ovat tappiot ja voitot. Ei kokonaisuutena, vaan jokaisen ruokalajin osalta erikseen. Suunnitteluvalikko "tapahtuu" edelleen, ja siellä on seuraavat asiat:

- Analysoi myyntiä tietyn ajanjakson aikana - kunkin kortilla olevan tuotteen osalta (esim. ruokia ja juomia);

- kannattamattomien ja kannattavien ruokien eristäminen ja sen jälkeen niiden merkityksen määrittäminen ravintolan koko tarjonnan kannalta (joskus kannattamattomien ruokien on oltava kortissa tietyistä syistä);

- ruokien sisäisen kilpailun havaitseminen (esim.g. sama ruokakustannus ei aina palvele kestävää myyntiä);

- uuden ruokalistakortin valmistelu, jossa jätetään pois kannattamattomat, loput vahingoittavat kohteet;

- graafisen suunnittelun vaiheessa - vieraiden päätösten alitajuinen johtaminen. 

Esimerkkejä valikoiden suunnittelusta

Kuten helposti huomaat, valikkotekniikkaa käytetään kattavasti ja pitkällä aikavälillä. On mahdotonta käsitellä aihetta tyhjentävästi tai opettaa kaikkia tämän työkalun käytön periaatteita yhdessä artikkelissa. Annamme kuitenkin joitakin esimerkkejä, jotka voivat osoittautua käytännöllisiksi sovelluksissa. 

• Miten myyntianalyysi tehdään?

Varmaan voit käyttää catering-ohjelmistojen käytettävissä olevia toimintoja, mutta totuus on, että ravintolan omistajan (samoin kuin kokin tai johtajan) paras ystävä on Excel. Sen vuoksi on laadittava taulukko, jossa luetellaan kaikki ruokalistan tuotteet, määritetään kappalemääräinen myynti (tietyllä ajanjaksolla), myynti prosentteina, valmistuskustannukset, elintarvikekustannukset, nettomyyntihinta (erilaiset arvonlisäverokannat ateriapalveluissa aiheuttavat suuria vaikeuksia laskelmissa), kate, kokonaiskustannukset ja lopuksi tulot. Tehtävä ei ole helppo, mutta se on välttämätön, jos haluat päättää omasta yrityksestäsi. Toinen vaihtoehto on odottaa passiivisesti, mitä kohtalo tuo tullessaan. 

• Menun ruokalajien määrä

• Menukortin suunnittelu

Valikon suunnittelun pääperiaate

Työkalu kehitettiin 1980-luvun alkupuolella kauppatavaroiden analyysimalliksi, ja sitä on myöhemmin mukautettu ruokapalvelualalle. Tuolloin kaikki ruokalistan ruokalajit oli jaoteltu seuraavien kriteerien mukaan: prosenttiosuus myynnistä (tietyssä luokassa) ja marginaali suhteessa keskiarvoon. Ja nyt yksi kuriositeetti. Menetelmän tekijät tunnistivat neljä ruokaryhmää: 

- Tähdet - ovat hyvin laaditun valikon perusta: korkea marginaali ja korkea myynti;

- Hors d'oeuvres - ruokalajit, jotka ovat vieraiden suosiossa, mutta joiden katteet ovat alhaiset; 

- Pulma/kysymysmerkit - nämä ovat puolestaan ruokia, joiden katteet ovat riittävän korkeat mutta myynti liian alhainen; 

-koirat - alhainen marginaali ja alhainen myynti. Eli poistetaan kortista. 

Eikö tämä lähestymistapa helpottaisi hiukan ruokalistatekniikan toteuttamista paikan päällä? Koirien on mentävä, palapelit tarvitsevat markkinointi-ideoita vieraiden kiinnostuksen herättämiseksi. Työhevoset on arvioitava uudelleen reseptivaiheessa, ja tähdistä pitäisi tulla laitoksen käyntikortti.  

Tagit