Veniamo allo specifico: il menu non è solo un accessorio per gli interni di un locale gastronomico. Non è solo un modo tradizionale di presentare i piatti offerti. Il menu è infatti uno strumento di vendita estremamente importante e la sua corretta preparazione o costruzione ha un impatto diretto e cruciale sulla redditività del ristorante. Su questo piccolo pezzo di carta, nel contesto dell'intero business, c'è tutta la conoscenza del settore, dei consumatori, del potenziale e della possibilità di fare soldi. Se non ci si riesce, si perde. La gastronomia è una fanciulla piuttosto volubile e irrequieta, desiderosa di cedere alle nuove tendenze, e farà amicizia solo se la capirete. Ed è qui che il menu di ingegneria sarà sicuramente d'aiuto. 

Carta del menu e ospiti del ristorante

Nella gestione di un'azienda, non bisogna mai guardarsi allo specchio e guardare sempre fuori dalla finestra. Cosa significa. Che quando si gestisce un'attività di catering si DEVE pensare, vedere e persino sentire come i propri ospiti. Cosa determina le loro scelte e come si sentono? Ad esempio, dovete sapere che (secondo le ricerche) se alle persone vengono presentate troppe opzioni (ad esempio, voci di menu), hanno difficoltà a scegliere. E poi si sente incerto se ha fatto la cosa giusta.... La visita al locale diventa scomoda, ma apparentemente non è successo nulla di grave. È solo che all'ospite è stata data una carta sovraccarica perché il proprietario/chef molto probabilmente "voleva fare la cosa giusta". Quindi... Se si banalizza il processo di creazione di una carta dei menu, si può sperare in un miracolo o iniziare a contare i risparmi che si stanno per investire in un'attività poco performante. Un po' di zero? Ok, ma guardatevi intorno e vedete quanti locali falliscono dopo un anno di attività? Quanti locali non riescono a gestire i vincoli del pandemonio? Quelli che persistono e prosperano, probabilmente stanno applicando l'ingegneria dei menu.

Che cos'è l'ingegneria del menu?

Il concetto combina una spesa coscienziosa, una grafica accurata e... psicologia. Questo ibrido di competenze e conoscenze provenienti da diversi settori garantisce la pianificazione delle scelte degli ospiti. Più facile? Se facciamo un buon uso dell'ingegneria dei menu, i consumatori ordineranno esattamente ciò che vogliamo. Questo perché l'ingegneria del menu è un modo sfaccettato di influenzare il subconscio, ma SOLO se abbiamo piatti perfettamente preparati da offrire - cioè immaginati, discussi, meticolosamente calcolati, testati e poi attentamente monitorati una volta in vendita. L'ingegneria dei menu, quindi, parte dal concetto e termina.... probabilmente solo quando non vogliamo più fare soldi. Quindi... mai. IMPORTANTE: L'ingegneria del menu presuppone che il menu venga creato in modo tale da soddisfare entrambe le parti: gli ospiti (scelta ideale, tempo piacevolmente speso, denaro ben speso) e i proprietari (profitto, minimizzazione delle perdite, soddisfazione). 

Creazione di carte con l'ingegneria dei menu

L'ingegneria dei menu è pianificazione, statistica, previsione, verifica, osservazione, calcolo. Con un pizzico di psicologia. Quando si crea il menu "ideale" per un nuovo locale, bisogna ovviamente ricordare di determinare il pubblico, il tipo di cucina, pensare al concetto culinario e ai margini. Si tratta di un argomento che richiede un'analisi a parte, quindi partiamo dalla fase in cui il decisore dello stabilimento sa in che direzione sta andando e a chi è dedicata la sua offerta. Arriva il momento di preparare il set o l'elenco dei piatti da offrire in modo permanente (cioè nel menu). Vediamo cosa c'è effettivamente da fare:

- sviluppo di un adeguato (efficace) portafoglio di piatti;

- l'aspetto visivo della carta (estetica) e i modi per influenzare il pubblico (psicologia delle vendite); 

- il rispetto dei requisiti formali (allergeni, grammature) e sociali (diete, ad es.g. vegetale);

- calcolare il prezzo finale: analizzare il costo di creazione del piatto (food cost) e tutti i costi che si sostengono per realizzare il piatto (all cost).

C'è tanto all'inizio, ma una volta preparata la carta, il lavoro non è finito. Ora inizia il processo di verifica dell'andamento delle vendite, del feedback degli ospiti, delle perdite e dei profitti. Non in generale, ma per ogni singolo piatto. Quindi il menu di ingegneria 'succede' ancora e ci sono le seguenti cose da fare:

- analizzare le vendite per un determinato periodo di tempo - per ogni articolo della scheda (ad es. piatti e bevande);

- isolare i piatti non redditizi e quelli redditizi e quindi determinare la loro importanza per l'intera offerta del ristorante (a volte i piatti non redditizi devono essere presenti nella carta per determinati motivi);

- rilevare la concorrenza interna dei piatti (ad es.g. lo stesso food cost non sempre serve a vendite sostenibili);

- preparazione di una nuova carta del menu con l'esclusione di voci non redditizie che danneggiano il resto;

- in fase di progettazione grafica - gestione subliminale delle decisioni degli ospiti. 

Esempi di ingegneria dei menu

Come si può facilmente notare, l'ingegneria dei menu viene utilizzata in modo completo e a lungo termine. È impossibile esaurire l'argomento o insegnare tutti i principi di utilizzo di questo strumento in un solo articolo. Tuttavia, forniremo alcuni esempi che possono rivelarsi pratici nell'applicazione.

• Come si fa un'analisi delle vendite?

Ovviamente, è possibile utilizzare le funzioni disponibili del software per la ristorazione, ma la verità è che il miglior amico di un ristoratore (così come di uno chef o di un manager) è Excel. È quindi necessario preparare una tabella, in cui elencare tutte le voci del menu, determinare le vendite in pezzi (per un determinato periodo), le vendite in percentuale, il costo di preparazione, il food cost, il prezzo netto di vendita (le diverse aliquote IVA nella ristorazione sono una grande difficoltà nei calcoli), il margine, il costo totale e, infine, i ricavi. Certo, il compito non è facile, ma è necessario se si vuole decidere la propria attività. L'altra opzione è aspettare passivamente ciò che il destino ci porterà.

• Numero di voci del menu

• Design della scheda menu

Principio fondamentale dell'ingegneria dei menu

Lo strumento è stato sviluppato all'inizio degli anni '80 come modello per l'analisi delle merci e successivamente adattato al settore della ristorazione. All'epoca, tutti i piatti del menu erano suddivisi in base a criteri: percentuale di vendite (in una determinata categoria) e margine rispetto alla media. E ora una curiosità. Gli autori del metodo hanno identificato quattro gruppi di piatti: 

- Stelle - essendo il fondamento di un menù ben fatto: alto margine e alte vendite;

- Antipasti - piatti popolari tra gli ospiti ma con margini bassi; 

- Punti interrogativi: si tratta, a loro volta, di piatti con margini abbastanza elevati ma vendite troppo basse; 

Cani - basso margine e basse vendite. Ovvero, da rimuovere dalla scheda. 

Questo approccio non rende un po' più semplice l'implementazione dell'ingegneria del menu in un locale? I cani devono andare, i puzzle hanno bisogno di idee di marketing per ottenere l'interesse degli ospiti. I cavalli di battaglia devono essere rivalutati in fase di ricetta, mentre le stelle devono diventare il biglietto da visita dello stabilimento.

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