具体的には：メニューとは単なるグルメ施設のインテリアとしての付属物ではないんですね。それは、提供される料理の伝統的な見せ方だけではありません。メニューは、実は非常に重要な販売ツールであり、その適切な準備や構築は、レストランの収益に直接的かつ決定的な影響を与える。この小さな紙切れに、ビジネス全体の文脈の中で、その業界、消費者、可能性、お金を稼ぐチャンスに関するすべての知識が詰まっているのです。釘付けにしないと、損をする。ガストロノミーは気まぐれで落ち着きのない乙女で、新しい流行に乗りたがりますが、それを理解して初めて友達になれるのです。そして、これはエンジニアリング・メニューが間違いなく役立つところです。

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メニューカード、そしてレストランのお客様

経営にあたっては、決して鏡を見てはならないし、常に窓の外を見ていなければならないのだ。これは何を意味するのか。ケータリングビジネスを行う際には、お客さまと同じように考え、見て、感じなければならないということです。何が彼らの選択を決定し、それについてどう感じているのか。例えば、（研究によると）人はあまりに多くの選択肢（例えばメニュー）を提示されると、選ぶのに苦労することを知っておく必要があります。そして、自分が正しいことをしたのかどうか、不安になる......。その施設を訪れると、一見何も悪いことは起きていないように見えるのに、居心地が悪くなってくる。ただ、オーナーシェフが「正しいことをしたい」と思っていた可能性が高いので、ゲストは過大なカードを渡されただけなのです。それで...メニューカードの作成プロセスを矮小化すると、奇跡を願うか、業績不振のためにこれから投資しなければならない貯金を数え始めるか、どちらかになります。ちょっとゼロヨン？しかし、周囲を見渡すと、1年後に破綻している会場がどれほどあるか？パンデモニウムの制約に対応できない構内がどれだけあるのか？そのような人たちは、おそらくメニューエンジニアリングを適用しているのでしょう。

メニューエンジニアリングとは

良心的なコストと思慮深いグラフィックとが結合してコンセプトは、...。心理学に基づくものです。このように、さまざまな分野の能力と知識をハイブリッドに活用することで、お客様の選択肢を増やすプランニングを保証しています。もっと簡単に？メニューエンジニアリングをうまく使えば、消費者は私たちが望むものをそのまま注文してくれるでしょう。メニューエンジニアリングは、潜在意識に影響を与える多面的な方法ですが、完璧に準備された料理、つまり、想像し、話し合い、綿密に計算し、テストし、そして販売後は綿密にモニターされた料理でなければ、提供することはできないからです。したがって、メニューエンジニアリングは、コンセプトから始まり、終了する......。おそらく、これ以上儲けたくないというときに限って、そうなるのでしょう。だから......決して。重要：メニューエンジニアリングは、ゲスト（理想的な選択、楽しく過ごす時間、有効に使われたお金）とオーナー（利益、損失の最小化、満足度）の両者に満足が関わるようにメニューを作成することを想定しています。

メニューエンジニアリングによるカード作成

メニューエンジニアリングとは計画、統計、予測、検証、観察、計算を行うことです。サイコロジカルを添えて。新しい店の「理想的な」メニューを作るときには、当然、客層や料理の種類を決め、料理のコンセプトや余白を考えることを忘れてはなりません。これは別の分析が必要なテーマなので、設立の意思決定者が、自分がどういう方向性で、誰に捧げるオファーなのかを知っている段階から始めましょう。常時提供する料理のセットやリストを準備する時が来た（つまりメニューに載せる）。

-適切な（効果的な）料理のポートフォリオの開発

- カードのビジュアル面（美学）、および聴衆に影響を与える方法（販売心理）; 

- 公式要件（アレルギー物質、グラム数）と社会要件（食事など）を満たすことです。g. vege);

- 最終価格の計算：料理を作るのにかかった費用（フードコスト）と、料理を作るためにかかった費用（オールコスト）を分析する。

最初はとてもたくさんあるけれど、カードを用意したら仕事は終わりじゃないんだ。あとは、売れ行きがどうなのか、お客様の声はどうなのか、損失や利益はどうなのか、ということを確認する作業が始まります。全体ではなく、一品一品に対してです。

- 一定期間の売上を分析する - カード上の各項目について (例:)

- 不採算料理と採算料理を分離し、レストランのサービス全体におけるそれらの重要性を判断する（ある理由から、不採算料理もカードに入れなければならないことがあります）

- 料理における内部競争の検出（例...）。g. 同じ食費でも、常に持続可能な売上を提供するわけではありません）;

-残りを害する不採算項目の除外と新しいメニューカードの準備;

-グラフィックデザインの段階で-ゲストの意思決定のサブリミナル管理;

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メニューエンジニアリングの例

メニューエンジニアリングの例。799999999998;text-align: justify;margin-top:0pt;margin-bottom:0pt;">ご覧のように、メニューエンジニアリングは包括的かつ長期的に活用されています。1回の記事でこのテーマを網羅したり、このツールの使用原理をすべて教えたりすることは不可能です。しかし、ここでは実用的な応用例をいくつか紹介します。

• 販売分析はどのように行うのでしょうか。

もちろん、ケータリングソフトの機能を使うこともできますが、実はレストランのオーナー（シェフやマネージャーも含む）の一番の味方はエクセルなのです。そのため、表を作成し、そこにメニューの全アイテムをリストアップし、個数での売上（一定期間）、割合での売上、調理原価、食材費、正味販売価格（ケータリングではVATの税率が異なるため計算が大変）、利益、総コスト、最後に売上を決定することが必要である。そう、この作業は簡単ではありませんが、自分のビジネスを決めたいのであれば必要なことなのです。もう一つの選択肢は、運命がもたらすものを受動的に待つことです。799999999998;text-align: justify;margin-top:0pt;margin-bottom:0pt;">

メニュー数

ある実験で、客を2グループに分け、そのグループのメニューはどうなったか、また、そのグループはどうだったかと言うと・・。一人は非常に凝ったメニューを、もう一人は簡略化したメニューを渡された。ご想像のとおり、選択肢が少ない人ほど決断が早かったのです。そして、ご存知の通り、時は金なりです。テーブルが動作するはずです。また、選択肢を増やすと、不確実性が高まり、満足度が下がることも覚えておきましょう。6667px; white-space: pre-wrap;">

• Menu Card Design
大事！！メニューカードデザインは。私たちは表紙で判断され、この事実を無視することに意味はありません。黒板や使い捨ての紙に書かれた料理は、潜在意識に「早くしろ！」というメッセージを与えます。ここはお前の座るところじゃない！」。美しく準備されたカード、きちんとした表紙は、すでに「ああ、ここにはおいしい食べ物があるのだろう」と思わせてくれるでしょう。また、重厚な革製のカードは、高水準のサービスを期待できることを示すものです。

メニューエンジニアリングの主な原理

このツールは1980年代初頭に商品分析モデルとして開発され、後にフードサービス業用にアレンジされたものである。当時は、メニューに載っているすべての料理を、（あるカテゴリーの）売上比率と平均に対するマージンという基準で分類していた。そして、今度は好奇心です。この手法の著者らは、4つの料理グループを特定しました： 

- 星-よくできたメニューの基礎であること：高利益率、高売上;

- オードブル - ゲストに人気だが余白の少ない料理; 

- パズル/クエスチョンマーク - これらは、順番に、マージンは十分に高いが、売上が低すぎる料理です; 

Dogs - Low margin and low sales."（ドッグスペース：ローマージン、ローセールス）。つまり、カードから取り外すことです。




カードから取り外すことです。8; text-align: justify;">この方法なら会場でのメニューエンジニアリングが少し簡単になるのではないでしょうか?犬には犬が、パズルにはゲストの興味を引くためのマーケティングのアイデアが必要です。主力はレシピの段階で再評価し、スターはエスタブリッシュメントの名刺代わりとなるべきでしょう。