Patikslinkime: meniu nėra tik gastronomijos įstaigos interjero aksesuaras. Tai ne tik tradicinis siūlomų patiekalų pateikimo būdas. Valgiaraštis iš tiesų yra labai svarbi pardavimo priemonė, o tinkamas jo parengimas ar sudarymas turi tiesioginės ir lemiamos įtakos restorano pelningumui. Šiame mažame popieriaus lape, atsižvelgiant į visą verslą, yra visos žinios apie pramonę, vartotojus, potencialą ir galimybę uždirbti pinigų. Jei to nepavyks padaryti - pralaimėsite. Gastronomija yra gana nepastovi, nerami mergelė, noriai pasiduodanti naujoms tendencijoms, ir ji susidraugaus su jumis tik tada, jei ją suprasite. Čia tikrai padės inžinerinis meniu. 

Meniu kortelė ir restorano svečiai

Vadovaudami verslui niekada nežiūrėkite į veidrodį, o visada žiūrėkite pro langą. Ką tai reiškia. Kad vykdydami maitinimo verslą privalote galvoti, matyti ir net jaustis kaip jūsų svečiai. Kas lemia jų pasirinkimus ir jų jausmus? Pavyzdžiui, turite žinoti, kad (remiantis tyrimais), jei žmonėms pateikiama per daug galimybių (pvz., meniu punktų), jie sunkiai renkasi. Ir tada jis jaučiasi abejojantis, ar pasielgė teisingai.... Apsilankymas įstaigoje tampa nemalonus, tačiau iš pažiūros nieko blogo neįvyko. Tiesiog svečiui buvo duota perkrauta kortelė, nes savininkas ir (arba) virėjas greičiausiai "norėjo pasielgti teisingai". Taigi... Jei meniu kortelės kūrimo procesą sumenkinsite, galite tikėtis stebuklo arba pradėti skaičiuoti santaupas, kurias teks investuoti į prastai veikiantį verslą. Šiek tiek nulis vienas? Gerai, bet apsižvalgykite aplinkui ir pažiūrėkite, kiek vietų žlunga po metų veiklos? Kiek daug patalpų nesugeba susidoroti su pandemijos apribojimais? Tie, kurie išlieka ir klesti, tikriausiai taiko meniu inžineriją. 

Kas yra meniu inžinerija?"

Koncepcija apjungia sąmoningą išlaidų apskaičiavimą, apgalvotą grafiką ir... psichologija. Šis skirtingų sričių kompetencijų ir žinių derinys užtikrina svečių pasirinkimų planavimą. Lengviau? Jei gerai išnaudosime meniu inžineriją, vartotojai užsisakys būtent tai, ko norime. Taip yra todėl, kad meniu inžinerija yra įvairiapusis būdas paveikti pasąmonę, tačiau TIK tuo atveju, jei siūlome tobulai paruoštus patiekalus, t. y. įsivaizduotus, aptartus, kruopščiai apskaičiuotus, išbandytus ir atidžiai prižiūrimus, kai jie jau parduodami. Todėl meniu inžinerija prasideda nuo koncepcijos ir baigiasi.... tikriausiai tik tada, kai nenorime uždirbti daugiau pinigų. Taigi - niekada. SVARBU: sudarant meniu daroma prielaida, kad meniu bus sudarytas taip, kad būtų patenkintos abi pusės: svečiai (idealus pasirinkimas, maloniai praleistas laikas, gerai išleisti pinigai) ir savininkai (pelnas, nuostolių mažinimas, pasitenkinimas). 

Kortelės kūrimas naudojant meniu inžineriją

Meniu inžinerija - tai planavimas, statistika, prognozavimas, tikrinimas, stebėjimas, skaičiavimas. Su trupučiu psichologijos. Kuriant "idealų" meniu naujai įmonei, žinoma, reikia nepamiršti nustatyti auditoriją, virtuvės tipą, apgalvoti kulinarijos koncepciją ir maržas. Tai tema, kuriai reikėtų atskiros analizės, todėl pradėkime nuo etapo, kai sprendimą priimantis asmuo žino, kokia kryptimi eina ir kam skirtas jo pasiūlymas. Ateina laikas parengti nuolatinio pasiūlymo (t. y. meniu) patiekalų rinkinį arba sąrašą. Pažiūrėkime, ką iš tikrųjų reikia padaryti:

- tinkamo (veiksmingo) patiekalų portfelio kūrimas;

- vizualioji kortelės pusė (estetika) ir poveikio auditorijai būdai (pardavimo psichologija); 

- atitiktis formaliems reikalavimams (alergenai, gramatinės normos) ir socialiniams reikalavimams (dietos, pvz.g. vege);

- galutinės kainos apskaičiavimas: analizuojama patiekalo sukūrimo kaina (maisto kaina) ir visos išlaidos, kurios patiriamos gaminant patiekalą (visos išlaidos).

Pradžioje tiek daug, tačiau paruošus kortelę darbas nesibaigia. Dabar prasideda procesas, kurio metu galima sužinoti, kaip sekasi pardavimai, kokie yra svečių atsiliepimai, kokie yra nuostoliai ir pelnas. Ne bendrai, bet kiekvienam patiekalui atskirai. Taigi inžinerijos meniu "vyksta" vis dar, ir reikia atlikti šiuos dalykus:

- išanalizuoti pardavimus per tam tikrą laikotarpį - kiekvienam kortelėje esančiam elementui (t. y. patiekalų ir gėrimų);

- nepelningų ir pelningų patiekalų išskyrimas ir jų svarbos nustatymas visai restorano pasiūlai (kartais nepelningi patiekalai dėl tam tikrų priežasčių turi būti kortelėje);

- vidinės patiekalų konkurencijos nustatymas (pvz.g. ta pati maisto kaina ne visada tarnauja tvariems pardavimams);

- naujos meniu kortelės parengimas, išbraukiant nepelningas prekes, kurios kenkia likusioms;

- grafinio dizaino etape - pasąmoninis svečių sprendimų valdymas. 

Meniu inžinerijos pavyzdžiai

Kaip nesunkiai pastebėsite, meniu inžinerija naudojama visapusiškai ir ilgai. Viename straipsnyje neįmanoma išsemti temos ar išmokyti visų šios priemonės naudojimo principų. Tačiau pateiksime keletą pavyzdžių, kurie gali būti praktiškai pritaikomi. 

• Kaip atlikti pardavimų analizę?

Akivaizdu, kad galite naudotis maitinimo programinės įrangos funkcijomis, tačiau tiesa ta, kad geriausias restorano savininko (taip pat virėjo ar vadovo) draugas yra "Excel". Todėl būtina parengti lentelę ir joje išvardyti visus meniu punktus, nustatyti pardavimus vienetais (per tam tikrą laikotarpį), pardavimus procentais, paruošimo sąnaudas, maisto produktų savikainą, grynąją pardavimo kainą (skirtingi PVM tarifai viešojo maitinimo sektoriuje kelia daug sunkumų atliekant skaičiavimus), maržą, bendrąsias sąnaudas ir galiausiai pajamas. Taip, ši užduotis nėra lengva, tačiau ji būtina, jei norite nuspręsti dėl savo verslo. Kita galimybė - pasyviai laukti, ką atneš likimas. 




• Meniu punktų skaičius
Kadaise buvo atliktas eksperimentas, kurio metu svečiai buvo suskirstyti į dvi grupes. Vienam iš jų buvo pateiktas labai išsamus meniu, o kitam - sutrumpintas variantas. Kaip galite spėti, sprendimus greičiau priėmė tie, kurie turėjo mažiau pasirinkimo galimybių. Kaip žinome, laikas - tai pinigai. Lentelė turėtų veikti. Taip pat nepamirškime, kad didesnis pasirinkimas sukelia netikrumą ir mažesnį pasitenkinimą. 




• Meniu kortelės dizainas
Tai labai svarbu! Apie mus sprendžiama iš to, kaip mus dengia, ir nėra prasmės to ignoruoti. Ant lentos ar vienkartinio popieriaus lapelio užrašyti indai pasąmoningai siunčia žinutę: "Greitai! Ne čia jūs sėdite!". Gražiai paruošta kortelė tvarkingu viršeliu jau sakys: "O, čia greičiausiai bus skanus maistas". O sunkios, oda įrištos kortelės parodys, kad galite tikėtis aukšto aptarnavimo standarto. 

Pagrindinis meniu inžinerijos principas

Ši priemonė buvo sukurta aštuntojo dešimtmečio pradžioje kaip prekių analizės modelis ir vėliau pritaikyta maitinimo paslaugų pramonei. Tuo metu visi valgiaraščio patiekalai buvo suskirstyti pagal šiuos kriterijus: pardavimo procentą (tam tikroje kategorijoje) ir maržą, palyginti su vidurkiu. O dabar įdomybė. Metodo autoriai išskyrė keturias patiekalų grupes: 

- Žvaigždės - yra gerai sudaryto meniu pagrindas: didelė marža ir dideli pardavimai;

- Hors d'oeuvres - patiekalai, populiarūs tarp svečių, bet su mažomis maržomis; 

- Dėlionės/klausimo ženklai - tai, savo ruožtu, patiekalai, kurių marža pakankamai didelė, bet pardavimai per maži; 

Šunys - maža marža ir maži pardavimai. Tai reiškia, kad turi būti pašalintas iš kortelės. 




Ar dėl tokio požiūrio nėra šiek tiek lengviau įgyvendinti meniu inžineriją vietoje? Šunims reikia eiti, Dėlionėms reikia rinkodaros idėjų, kad sulauktų svečių susidomėjimo. Receptų etape reikia iš naujo įvertinti darbo arklius, o žvaigždės turėtų tapti įstaigos vizitine kortele.  

Žymės