Būsim konkrētāki: ēdienkarte nav tikai gastronomijas iestādes interjera aksesuārs. Tas nav tikai tradicionāls piedāvāto ēdienu pasniegšanas veids. Ēdienkarte faktiski ir ārkārtīgi svarīgs pārdošanas rīks, un tās pareizs sagatavošana vai sastādīšana tieši un būtiski ietekmē restorāna rentabilitāti. Uz šī nelielā papīra gabaliņa visa uzņēmuma kontekstā ir visas zināšanas par nozari, patērētājiem, potenciālu un iespēju nopelnīt. Ja jums neizdodas to izdarīt, jūs zaudējat. Gastronomija ir diezgan kaprīza, nemierīga jaunava, kas labprāt pakļaujas jaunām tendencēm, un tā sadraudzējas tikai tad, ja jūs to saprotat. Un šeit noteikti palīdzēs inženiertehniskā izvēlne. 

Menu karte un restorāna viesi

Vadot uzņēmumu, nekad nedrīkst skatīties spogulī un vienmēr jāskatās pa logu. Ko tas nozīmē. ka, vadot ēdināšanas uzņēmumu, jums ir jādomā, jāredz un pat jājūtas kā jūsu viesiem. Kas nosaka viņu izvēli un to, kā viņi jūtas? Piemēram, jums jāzina, ka (saskaņā ar pētījumiem), ja cilvēkiem tiek piedāvāts pārāk daudz iespēju (piemēram, ēdienkartē), viņiem ir grūti izvēlēties. Un tad viņš vai viņa jūtas nedroši, vai ir rīkojies pareizi..... Iestādes apmeklējums kļūst nepatīkams, taču šķietami nekas slikts nav noticis. Vienkārši viesim tika izsniegta pārslogota karte, jo īpašnieks/šefpavārs, visticamāk, "vēlējās rīkoties pareizi". Tātad... Ja jūs banalizējat ēdienkartes izveides procesu, varat vai nu cerēt uz brīnumu, vai arī sākt rēķināt ietaupījumus, kurus jums nāksies ieguldīt slikti strādājošā uzņēmumā. Mazliet nulle viens? Labi, bet paskatieties, cik daudz vietu bankrotē pēc gada darbības? Cik daudz telpu nespēj tikt galā ar pandemonija ierobežojumiem? Tie, kas saglabājas un plaukst, - iespējams, piemēro ēdienkartes inženieriju. 

Kas ir ēdienkarte?

Koncepcija apvieno apzinīgu izmaksu aprēķinu, pārdomātu grafiku un... psiholoģija. Šis dažādu jomu kompetenču un zināšanu apvienojums garantē viesu izvēles plānošanu. Vieglāk? Ja mēs labi izmantosim ēdienkaršu izstrādi, patērētāji pasūtīs tieši to, ko vēlamies. Tas ir tāpēc, ka ēdienkartes veidošana ir daudzpusīgs veids, kā ietekmēt zemapziņu, taču TIKAI tad, ja mums ir perfekti sagatavoti ēdieni, ko piedāvāt, t. i., izdomāti, apspriesti, rūpīgi aprēķināti, pārbaudīti un pēc tam rūpīgi uzraudzīti, kad tie ir nonākuši pārdošanā. Tāpēc izvēlņu izstrāde sākas ar koncepciju un beidzas..... iespējams, tikai tad, kad mēs vairs nevēlamies pelnīt naudu. Tātad - nekad. Svarīgi: ēdienkartes izstrāde paredz, ka ēdienkarte tiks veidota tā, lai apmierinātas būtu abas puses: gan viesi (ideāla izvēle, patīkami pavadīts laiks, labi iztērēta nauda), gan īpašnieki (peļņa, minimizēti zaudējumi, apmierinātība). 

Karšu izveide, izmantojot ēdienkaršu izstrādi

Mēneša izstrāde ir plānošana, statistika, prognozēšana, pārbaude, novērošana, aprēķini. Ar nedaudz psiholoģijas. Veidojot "ideālo" ēdienkarti jaunam uzņēmumam, jums, protams, jāatceras noteikt auditoriju, ēdienu veidu, jādomā par kulinārijas koncepciju un maržām. Šī tēma prasa atsevišķu analīzi, tāpēc sāksim ar posmu, kad iestādes lēmumu pieņēmējs zina, kādā virzienā viņš vai viņa iet un kam ir veltīts viņa vai viņas piedāvājums. Pienāk laiks sagatavot pastāvīgajā piedāvājumā (t. i., ēdienkartē) iekļauto ēdienu komplektu vai sarakstu. Redzēsim, kas faktiski ir jādara:

- pareiza (efektīva) ēdienu portfeļa izstrāde;

- kartes vizuālā puse (estētika) un veidi, kā ietekmēt auditoriju (pārdošanas psiholoģija); 

- atbilstība formālajām prasībām (alergēni, gramatikas) un sociālajām prasībām (diētas, piem.g. vege);

- galīgās cenas aprēķināšana: analizējot ēdiena izveides izmaksas (pārtikas izmaksas) un visas izmaksas, kas rodas, lai pagatavotu ēdienu (visas izmaksas).

Tā ir tik daudz sākumā, bet, kad karte ir sagatavota, darbs nav pabeigts. Tagad sākas process, kurā tiek noskaidrots, kādi ir pārdošanas apjomi, kādas ir viesu atsauksmes, kādi ir zaudējumi un peļņa. Ne kopumā, bet katram ēdienam atsevišķi. Tātad inženiertehniskā izvēlne joprojām "notiek", un ir jāveic šādas lietas:

- analizēt pārdošanas apjomus noteiktā laika periodā - katram elementam kartē (t. i., katram elementam kartē). ēdieni un dzērieni);

- nerentablu un ienesīgu ēdienu izdalīšana un pēc tam to nozīmes noteikšana visā restorāna piedāvājumā (dažkārt nerentabliem ēdieniem noteiktu iemeslu dēļ ir jābūt kartē);

- ēdienu iekšējās konkurences noteikšana (piem.g. vienas un tās pašas pārtikas izmaksas ne vienmēr kalpo ilgtspējīgai pārdošanai);

- jaunas ēdienkartes kartes sagatavošana, izslēdzot nerentablas preces, kas kaitē pārējiem;

- grafiskā dizaina posmā - viesu lēmumu sublimālā vadība. 

Menšu izstrādes piemēri

Kā jūs varat viegli redzēt, ēdienkarte tiek izmantota visaptveroši un ilgtermiņā. Vienā rakstā nav iespējams izsmeļošā veidā izskaidrot šo tēmu vai iemācīt visus šī rīka lietošanas principus. Tomēr mēs sniegsim dažus piemērus, kas var izrādīties praktiski pielietojami. 

• Kā veikt pārdošanas analīzi?

Asaprotams, ka varat izmantot ēdināšanas programmatūras pieejamās funkcijas, taču patiesībā restorāna īpašnieka (kā arī šefpavāra vai vadītāja) labākais draugs ir Excel. Tāpēc ir jāsagatavo tabula un tajā jāuzskaita visi ēdienkartes posteņi, jānosaka pārdošanas apjoms gabalos (par konkrēto periodu), pārdošanas apjoms procentos, pagatavošanas izmaksas, pārtikas izmaksas, neto pārdošanas cena (lielas grūtības aprēķinos sagādā dažādas PVN likmes ēdināšanas nozarē), peļņa, kopējās izmaksas un, visbeidzot, ieņēmumi. Jā, uzdevums nav viegls, bet tas ir nepieciešams, ja vēlaties lemt par savu biznesu. Otra iespēja ir pasīvi gaidīt, ko liktenis nes. 




• Vienreiz tika veikts eksperiments, kurā viesi tika sadalīti divās grupās. Vienam tika piedāvāta ļoti izsmalcināta ēdienkarte, bet otram - saīsināta versija. Kā varat nojaust, lēmumus ātrāk pieņēma tie, kuriem bija mazāk izvēles iespēju. Un, kā mēs visi zinām, laiks ir nauda. Tabulai vajadzētu darboties. Atcerēsimies arī, ka lielāka izvēle rada nenoteiktību un mazāku apmierinātību. 
  
  
  <
  
  • Menu kartes dizains
  Tas ir ļoti svarīgi! Mūs vērtē pēc mūsu vāka, un nav jēgas ignorēt šo faktu. Uz tāfeles vai uz vienreizlietojama papīra blociņa uzrakstīti trauki dod zemapziņas vēstījumu: "Ātri! Te tu nesēdi!". Skaisti sagatavota kartīte glītā vāciņā jau pateiks: "Ak, šeit, visticamāk, būs garšīgs ēdiens". Un smagas, ar ādu saistītas kartes signalizēs, ka jūs varat sagaidīt augstu pakalpojumu standartu. 

  Menšu izstrādes galvenais princips

  instruments tika izstrādāts 80. gadu sākumā kā preču analīzes modelis un vēlāk pielāgots ēdināšanas pakalpojumu nozarei. Tajā laikā visi ēdienkartē iekļautie ēdieni tika sadalīti pēc šādiem kritērijiem: pārdošanas procentuālā daļa (attiecīgajā kategorijā) un peļņas norma attiecībā pret vidējo rādītāju. Un tagad interesants jautājums. Metodes autori identificēja četras ēdienu grupas: 

  - Zvaigznes - labi izstrādātas ēdienkartes pamats: augsta peļņa un augsts pārdošanas apjoms;

  - Hors d'oeuvres - viesu iecienīti ēdieni, bet ar mazu rezervi; 

  - Mīklas/jautājumu zīmes - tie, savukārt, ir ēdieni ar pietiekami augstu maržu, bet pārāk zemu pārdošanas apjomu; 

  Dogs - zema peļņa un zems pārdošanas apjoms. Tas ir, lai to noņemtu no kartes. 

  
  

  Vai ar šādu pieeju nav nedaudz vieglāk ieviest ēdienkaršu izstrādi norises vietā? Suņiem ir jādodas, Puzles ir nepieciešamas mārketinga idejas, lai piesaistītu viesu interesi. Darba zirgi ir jāpārvērtē recepšu posmā, un zvaigznēm jākļūst par uzņēmuma vizītkarti.  

Tagi