Ingineria meniului - despre ce este vorba ?
Data adăugării: 18 Noiembrie 2020, 13:21Să fim preciși: meniul nu este doar un accesoriu pentru interiorul unui local gastronomic. Nu este doar un mod tradițional de prezentare a mâncărurilor oferite. Meniul este, de fapt, un instrument de vânzare extrem de important, iar pregătirea sau construcția corectă a acestuia are un impact direct și crucial asupra profitabilității restaurantului. Pe această mică bucată de hârtie, în contextul întregii afaceri, se află toate cunoștințele despre industrie, consumatori, potențial și șansa de a face bani. Dacă nu reușești - pierzi. Gastronomia este o domnișoară destul de nestatornică, neliniștită, dornică să cedeze în fața noilor tendințe, și își va face prieteni doar dacă o înțelegeți. Și aici este locul unde meniul de inginerie va fi cu siguranță de ajutor.
Carte de meniu, și clienții restaurantului
În conducerea unei afaceri, nu trebuie să te uiți niciodată în oglindă și întotdeauna să privești pe fereastră. Ce înseamnă acest lucru. Că atunci când conduci o afacere de catering TREBUIE să gândești, să vezi și chiar să simți ca și oaspeții tăi. Ce le determină alegerile și ce simt în legătură cu ele? De exemplu, trebuie să știți că (conform cercetărilor) dacă oamenilor li se prezintă prea multe opțiuni (de exemplu, elemente de meniu), le este greu să aleagă. Și atunci el sau ea se simte nesigur dacă a făcut ceea ce trebuie.... Vizita la unitate devine inconfortabilă, dar aparent nu s-a întâmplat nimic rău. Doar că oaspetelui i s-a dat un card supraîncărcat pentru că proprietarul/chef a vrut, cel mai probabil, "să facă ceea ce trebuie". Deci... Dacă banalizezi procesul de creare a unei cărți de meniu, poți fie să speri la un miracol, fie să începi să numeri economiile pe care vei fi nevoit să le investești într-o afacere neperformantă. Un pic de zero-unu? OK, dar uitați-vă în jur și vedeți câte localuri eșuează după un an de funcționare? Câte spații nu reușesc să facă față constrângerilor pandemoniului? Cei care persistă și prosperă - probabil că aplică ingineria meniului.
Ce este ingineria meniului?
Conceptul combină calculul conștiincios al costurilor, grafica atentă și... psihologie. Acest hibrid de competențe și cunoștințe din diferite domenii garantează planificarea alegerilor clienților. Mai ușor? Dacă folosim bine ingineria meniului, consumatorii vor comanda exact ceea ce dorim. Acest lucru se datorează faptului că ingineria meniului este o modalitate multiplă de a influența subconștientul, dar NUMAI dacă avem de oferit mâncăruri perfect pregătite - adică imaginate, discutate, calculate cu meticulozitate, testate și apoi monitorizate îndeaproape odată ce sunt puse în vânzare. Prin urmare, ingineria meniului începe cu conceptul și se termină.... probabil doar atunci când nu mai vrem să facem bani. Deci - niciodată. IMPORTANT: Ingineria meniului presupune că meniul va fi creat în așa fel încât satisfacția să privească ambele părți: oaspeții (alegerea ideală, timp petrecut în mod plăcut, bani bine cheltuiți) și proprietarii (profit, minimizarea pierderilor, satisfacție).
Crearea de carduri folosind ingineria meniului
Ingineria meniului înseamnă planificare, statistică, prognoză, verificare, observare, calcul. Cu un strop de psihologie. Atunci când creați meniul "ideal" pentru un nou local, trebuie, evident, să nu uitați să stabiliți publicul, tipul de bucătărie, să vă gândiți la conceptul culinar și la marje. Acesta este un subiect care necesită o analiză separată, așa că să pornim de la etapa în care decidentul unității știe în ce direcție merge și cui îi este dedicată oferta sa. Vine momentul pregătirii setului sau a listei de feluri de mâncare care vor fi oferite în permanență (adică în meniu). Să vedem ce este de fapt de făcut:
- dezvoltarea unui portofoliu adecvat (eficient) de mâncăruri;
- partea vizuală a cardului (estetică) și modalitățile de influențare a publicului (psihologia vânzărilor);
- respectarea cerințelor formale (alergeni, gramaje) și sociale (diete, de exemplu.g. vegetală);
- calcularea prețului final: analizarea costului de creare a mâncării (food cost) și a tuturor costurilor care se suportă pentru realizarea mâncării (all cost).
La început sunt atâtea lucruri, dar odată pregătită cartea, munca nu se termină. Acum începe procesul de a vedea cum merg vânzările, care este feedback-ul clienților, care sunt pierderile și profiturile. Nu în general, ci pentru fiecare fel de mâncare în parte. Așadar, meniul de inginerie "se întâmplă" în continuare și sunt următoarele lucruri de făcut:
- analizați vânzările pentru o anumită perioadă de timp - pentru fiecare articol de pe card (de ex. feluri de mâncare și băuturi);
- izolarea felurilor de mâncare neprofitabile și profitabile și apoi determinarea importanței acestora pentru întreaga ofertă a restaurantului (uneori, felurile de mâncare neprofitabile trebuie să fie în carte din anumite motive);
- detectarea concurenței interne a felurilor de mâncare (ex.g. același cost al alimentelor nu servește întotdeauna la vânzări durabile);
- întocmirea unei noi cărți de meniu cu excluderea articolelor neprofitabile care dăunează restului;
- în faza de design grafic - gestionarea subliminală a deciziilor clienților.
Exemple de inginerie de meniu
După cum puteți vedea cu ușurință, ingineria meniului este utilizată în mod cuprinzător și pe termen lung. Este imposibil să epuizăm subiectul sau să învățăm toate principiile de utilizare a acestui instrument într-un singur articol. Cu toate acestea, vom da câteva exemple care se pot dovedi practice în aplicare.
- Cum se face o analiză de vânzări?
Evident, puteți folosi funcțiile disponibile ale programelor de catering, dar adevărul este că cel mai bun prieten al unui proprietar de restaurant (precum și al unui bucătar sau manager) este Excel. Prin urmare, este necesar să se întocmească un tabel, iar în el să se enumere toate articolele din meniu, să se determine vânzările în bucăți (pentru o anumită perioadă), vânzările în procente, costul de preparare, costul alimentelor, prețul net de vânzare (diferitele cote de TVA în catering reprezintă o mare dificultate în calcule), marja, costul total și, în cele din urmă, veniturile. Da, sarcina nu este ușoară, dar este necesară dacă doriți să vă decideți propria afacere. Cealaltă opțiune este să aștepți pasiv ceea ce îți aduce soarta.
- Numărul de produse din meniu
- Designul cardului de meniu
Principiul principal al ingineriei meniului
instrumentul a fost dezvoltat la începutul anilor 1980 ca model pentru analiza mărfurilor și adaptat ulterior pentru industria serviciilor alimentare. La acea vreme, toate felurile de mâncare din meniu erau defalcate în funcție de criterii: procentul de vânzări (într-o anumită categorie) și marja în raport cu media. Și acum o curiozitate. Autorii metodei au identificat patru grupe de feluri de mâncare:
- Stelele - fiind baza unui meniu bine realizat: marjă mare și vânzări mari;
- Hors d'oeuvres - feluri de mâncare populare printre oaspeți, dar cu marje reduse;
- Semne de puzzle/întrebare - acestea sunt, la rândul lor, feluri de mâncare cu marje destul de mari, dar cu vânzări prea mici;
Câini - marjă mică și vânzări reduse. Adică, să fie eliminat de pe card.
Nu face această abordare un pic mai ușor de implementat ingineria meniului într-un local? Câinii trebuie să plece, puzzle-urile au nevoie de idei de marketing pentru a câștiga interesul oaspeților. Caii de bătaie trebuie reevaluați la stadiul de rețetă, iar vedetele ar trebui să devină cartea de vizită a instituției.
>
