Давайте уточним: меню - это не просто аксессуар для интерьера гастрономического заведения. Это не просто традиционный способ представления предлагаемых блюд. На самом деле меню - это чрезвычайно важный инструмент продаж, и его правильная подготовка или составление оказывают прямое и решающее влияние на прибыльность ресторана. На этом небольшом листе бумаги, в контексте всего бизнеса, сосредоточены все знания об индустрии, потребителях, потенциале и шансах заработать деньги. Не справишься - проиграешь. Гастрономия - довольно переменчивая, неугомонная дева, охотно поддающаяся новым веяниям, и она подружится с вами, только если вы ее поймете. И в этом вам обязательно поможет инженерное меню. 

Карточка меню, и гости ресторана

Управляя бизнесом, вы никогда не должны смотреть в зеркало, а всегда смотреть в окно. Что это значит. Что, занимаясь ресторанным бизнесом, вы ДОЛЖНЫ думать, видеть и даже чувствовать, как ваши гости. Что определяет их выбор и то, как они к нему относятся? Например, вы должны знать, что (согласно исследованиям) если людям представлено слишком много вариантов (например, пунктов меню), им трудно сделать выбор. И тогда он или она чувствует неуверенность в том, правильно ли он или она поступили..... Посещение заведения становится некомфортным, хотя, казалось бы, ничего плохого не произошло. Просто гостю дали перегруженную карту, потому что владелец/шеф-повар, скорее всего, "хотел поступить правильно". Так что... Если вы относитесь к процессу создания карты меню тривиально, то вам остается либо надеяться на чудо, либо начать подсчитывать сбережения, которые вам придется вложить в плохо работающий бизнес. Немного нулевой? Хорошо, но оглянитесь вокруг и посмотрите, сколько заведений терпят крах после года работы? Сколько помещений не справляются с ограничениями, вызванными столпотворением? Те, кто упорствует и процветает, вероятно, применяют инженерию меню. 

Что такое разработка меню?

В этой концепции сочетаются добросовестный расчет затрат, продуманная графика и... психология. Этот гибрид компетенций и знаний из разных областей гарантирует планирование выбора гостей. Легче? Если мы хорошо используем технологию составления меню, потребители будут заказывать именно то, что мы хотим. Это связано с тем, что разработка меню - это многогранный способ воздействия на подсознание, но ТОЛЬКО в том случае, если мы предлагаем идеально подготовленные блюда - то есть придуманные, обсужденные, тщательно рассчитанные, протестированные и затем тщательно контролируемые, когда они поступят в продажу. Поэтому разработка меню начинается с концепции и заканчивается..... вероятно, только тогда, когда мы не хотим больше зарабатывать. Так что - никогда. ВАЖНО: Разработка меню предполагает, что меню будет создано таким образом, чтобы удовлетворить обе стороны: гостей (идеальный выбор, приятно проведенное время, хорошо потраченные деньги) и владельцев (прибыль, минимизация потерь, удовлетворение). 

Создание карты с помощью инженерии меню

Инженерия меню - это планирование, статистика, прогнозирование, проверка, наблюдение, расчет. С примесью психологии. При создании "идеального" меню для нового заведения, очевидно, нужно не забыть определить аудиторию, тип кухни, продумать кулинарную концепцию и наценки. Это тема, требующая отдельного анализа, поэтому начнем с этапа, когда лицо, принимающее решение о создании заведения, знает, в каком направлении он или она движется и кому посвящено его или ее предложение. Наступает время подготовки набора или списка блюд, которые будут постоянно предлагаться (т.е. меню). Давайте посмотрим, что на самом деле нужно сделать:

- разработка правильного (эффективного) портфеля блюд;

- визуальная сторона карточки (эстетика), и способы воздействия на аудиторию (психология продаж); 

- соответствие формальным требованиям (аллергены, грамматика) и социальным требованиям (диеты, например.g. vege);

- расчет конечной цены: анализ стоимости создания блюда (food cost) и всех затрат, которые идут на приготовление блюда (all cost).

В начале работы так много, но как только карточка подготовлена, работа не заканчивается. Теперь начинается процесс изучения продаж, отзывов гостей, убытков и прибыли. Не в целом, а для каждого блюда в отдельности. Итак, инженерное меню "происходит" по-прежнему, и в нем можно сделать следующие вещи:

- проанализировать продажи за определенный период времени - для каждого товара на карточке (т.е. блюда и напитки);

- выделение убыточных и прибыльных блюд с последующим определением их значимости для всего предложения ресторана (иногда убыточные блюда должны быть в карте по определенным причинам);

- выявление внутренней конкуренции блюд (e.например, одинаковая стоимость блюд не всегда обеспечивает устойчивые продажи);

- составление новой карты меню с исключением убыточных позиций, которые вредят остальным;

- на этапе графического дизайна - подсознательное управление решениями гостей. 

Примеры разработки меню

Как легко заметить, проектирование меню используется комплексно и долгосрочно. Невозможно исчерпать тему или научить всем принципам использования этого инструмента в одной статье. Однако мы приведем несколько примеров, которые могут оказаться практичными в применении. 

• Как провести анализ продаж?

Очевидно, что вы можете использовать доступные функции программного обеспечения для общепита, но правда в том, что лучший друг владельца ресторана (а также шеф-повара или менеджера) - это Excel. Поэтому необходимо подготовить таблицу и в ней перечислить все позиции из меню, определить продажи в штуках (за определенный период), продажи в процентах, стоимость приготовления, стоимость продуктов, чистую продажную цену (разные ставки НДС в общественном питании представляют большую сложность в расчетах), маржу, общую стоимость и, наконец, выручку. Да, задача не из легких, но она необходима, если вы хотите решить свой собственный бизнес. Другой вариант - пассивно ждать, что принесет судьба. 

• Количество пунктов меню

• Дизайн карточки меню

Основной принцип построения меню

Этот инструмент был разработан в начале 1980-х годов как модель для анализа товаров, а затем адаптирован для индустрии общественного питания. В то время все блюда в меню были разбиты по критериям: процент продаж (в данной категории) и маржа по отношению к среднему показателю. А теперь любопытство. Авторы метода выделили четыре группы блюд: 

- Звезды - основа хорошо составленного меню: высокая маржа и высокие продажи;

- Закуски - блюда, популярные среди гостей, но с низкой маржинальностью; 

- Загадки/вопросы - это, в свою очередь, блюда с достаточно высокой маржой, но слишком низкими продажами; 

Собаки - низкая маржа и низкие продажи. То есть быть удаленным с карты. 

Не правда ли, такой подход немного облегчает внедрение инженерного меню в заведении? Собакам нужно уходить, головоломкам нужны маркетинговые идеи, чтобы заинтересовать гостей. Рабочие лошадки должны быть переоценены на стадии рецепта, а звезды должны стать визитной карточкой заведения.  

Теги