Let's get specific: the menu is not just an accessory for the interior of a gastronomic establishment. It is not just a traditional way of presenting the dishes on offer. The menu is in fact an extremely important sales tool, and its proper preparation or construction has a direct and crucial impact on the profitability of the restaurant. On this small piece of paper, in the context of the whole business, there is all the knowledge about the industry, the consumers, the potential and the chance to make money. You don't nail it - you lose out. Gastronomy is a rather fickle, restless maiden, eager to give in to new trends, and it will only make friends if you understand it. And this is where the engineering menu will definitely help. 

Карточка меню, и гости ресторана

Управляя бизнесом, вы никогда не должны смотреть в зеркало, а всегда смотреть в окно. Что это значит. Что, занимаясь ресторанным бизнесом, вы ДОЛЖНЫ думать, видеть и даже чувствовать, как ваши гости. Что определяет их выбор и то, как они к нему относятся? Например, вы должны знать, что (согласно исследованиям) если людям представлено слишком много вариантов (например, пунктов меню), им трудно сделать выбор. И тогда он или она чувствует неуверенность в том, правильно ли он или она поступили..... Посещение заведения становится некомфортным, хотя, казалось бы, ничего плохого не произошло. Просто гостю дали перегруженную карту, потому что владелец/шеф-повар, скорее всего, "хотел поступить правильно". Так что... Если вы относитесь к процессу создания карты меню тривиально, то вам остается либо надеяться на чудо, либо начать подсчитывать сбережения, которые вам придется вложить в плохо работающий бизнес. Немного нулевой? Хорошо, но оглянитесь вокруг и посмотрите, сколько заведений терпят крах после года работы? Сколько помещений не справляются с ограничениями, вызванными столпотворением? Те, кто упорствует и процветает, вероятно, применяют инженерию меню. 

Что такое разработка меню?

В этой концепции сочетаются добросовестный расчет затрат, продуманная графика и... психология. Этот гибрид компетенций и знаний из разных областей гарантирует планирование выбора гостей. Легче? Если мы хорошо используем технологию составления меню, потребители будут заказывать именно то, что мы хотим. Это связано с тем, что разработка меню - это многогранный способ воздействия на подсознание, но ТОЛЬКО в том случае, если мы предлагаем идеально подготовленные блюда - то есть придуманные, обсужденные, тщательно рассчитанные, протестированные и затем тщательно контролируемые, когда они поступят в продажу. Поэтому разработка меню начинается с концепции и заканчивается..... вероятно, только тогда, когда мы не хотим больше зарабатывать. Так что - никогда. ВАЖНО: Разработка меню предполагает, что меню будет создано таким образом, чтобы удовлетворить обе стороны: гостей (идеальный выбор, приятно проведенное время, хорошо потраченные деньги) и владельцев (прибыль, минимизация потерь, удовлетворение). 

Создание карты с помощью инженерии меню

Инженерия меню - это планирование, статистика, прогнозирование, проверка, наблюдение, расчет. С примесью психологии. При создании "идеального" меню для нового заведения, очевидно, нужно не забыть определить аудиторию, тип кухни, продумать кулинарную концепцию и наценки. Это тема, требующая отдельного анализа, поэтому начнем с этапа, когда лицо, принимающее решение о создании заведения, знает, в каком направлении он или она движется и кому посвящено его или ее предложение. Наступает время подготовки набора или списка блюд, которые будут постоянно предлагаться (т.е. меню). Давайте посмотрим, что на самом деле нужно сделать:

- разработка правильного (эффективного) портфеля блюд;

- визуальная сторона карточки (эстетика), и способы воздействия на аудиторию (психология продаж); 

- соответствие формальным требованиям (аллергены, грамматика) и социальным требованиям (диеты, например.g. vege);

- расчет конечной цены: анализ стоимости создания блюда (food cost) и всех затрат, которые идут на приготовление блюда (all cost).

В начале работы так много, но как только карточка подготовлена, работа не заканчивается. Теперь начинается процесс изучения продаж, отзывов гостей, убытков и прибыли. Не в целом, а для каждого блюда в отдельности. Итак, инженерное меню "происходит" по-прежнему, и в нем можно сделать следующие вещи:

- проанализировать продажи за определенный период времени - для каждого товара на карточке (т.е. блюда и напитки);

- выделение убыточных и прибыльных блюд с последующим определением их значимости для всего предложения ресторана (иногда убыточные блюда должны быть в карте по определенным причинам);

- выявление внутренней конкуренции блюд (e.например, одинаковая стоимость блюд не всегда обеспечивает устойчивые продажи);

- составление новой карты меню с исключением убыточных позиций, которые вредят остальным;

- на этапе графического дизайна - подсознательное управление решениями гостей. 

Примеры разработки меню

Как легко заметить, проектирование меню используется комплексно и долгосрочно. Невозможно исчерпать тему или научить всем принципам использования этого инструмента в одной статье. Однако мы приведем несколько примеров, которые могут оказаться практичными в применении. 

• Как провести анализ продаж?

Очевидно, что вы можете использовать доступные функции программного обеспечения для общепита, но правда в том, что лучший друг владельца ресторана (а также шеф-повара или менеджера) - это Excel. Поэтому необходимо подготовить таблицу и в ней перечислить все позиции из меню, определить продажи в штуках (за определенный период), продажи в процентах, стоимость приготовления, стоимость продуктов, чистую продажную цену (разные ставки НДС в общественном питании представляют большую сложность в расчетах), маржу, общую стоимость и, наконец, выручку. Да, задача не из легких, но она необходима, если вы хотите решить свой собственный бизнес. Другой вариант - пассивно ждать, что принесет судьба. 

• Количество пунктов меню

• Дизайн карточки меню

Основной принцип построения меню

Этот инструмент был разработан в начале 1980-х годов как модель для анализа товаров, а затем адаптирован для индустрии общественного питания. В то время все блюда в меню были разбиты по критериям: процент продаж (в данной категории) и маржа по отношению к среднему показателю. А теперь любопытство. Авторы метода выделили четыре группы блюд: 

- Звезды - основа хорошо составленного меню: высокая маржа и высокие продажи;

- Закуски - блюда, популярные среди гостей, но с низкой маржинальностью; 

- Загадки/вопросы - это, в свою очередь, блюда с достаточно высокой маржой, но слишком низкими продажами; 

Собаки - низкая маржа и низкие продажи. То есть быть удаленным с карты. 

Не правда ли, такой подход немного облегчает внедрение инженерного меню в заведении? Собакам нужно уходить, головоломкам нужны маркетинговые идеи, чтобы заинтересовать гостей. Рабочие лошадки должны быть переоценены на стадии рецепта, а звезды должны стать визитной карточкой заведения.  

Теги