Да уточним: менюто не е просто аксесоар за интериора на гастрономическото заведение. Това не е просто традиционен начин за представяне на предлаганите ястия. Менюто всъщност е изключително важен инструмент за продажби и правилното му изготвяне или съставяне има пряко и решаващо въздействие върху рентабилността на ресторанта. На това малко парче хартия, в контекста на целия бизнес, е събрано цялото знание за отрасъла, потребителите, потенциала и шанса да се печелят пари. Ако не успеете - губите. Гастрономията е доста капризна и неспокойна девойка, която се поддава на нови тенденции и ще се сприятели с вас само ако я разберете. И точно тук инженерното меню определено ще помогне. 

Карта с менюто и гостите на ресторанта

При управлението на бизнеса никога не трябва да се гледате в огледалото, а винаги да гледате през прозореца. Какво означава това. Че при управлението на бизнес за кетъринг ТРЯБВА да мислите, виждате и дори да се чувствате като вашите гости. Какво определя техния избор и как се чувстват по отношение на него? Например, трябва да знаете, че (според изследванията) ако на хората се представят твърде много възможности (напр. елементи от менюто), те трудно избират. И тогава той или тя се чувства несигурен/а дали е постъпил/а правилноһттр://.... Посещението в заведението става неприятно, но привидно нищо лошо не се е случило. Просто гостът е получил претоварена карта, защото собственикът/шефът най-вероятно е "искал да постъпи правилно". И така... Ако банализирате процеса на създаване на картата с менюто, можете или да се надявате на чудо, или да започнете да броите спестяванията, които ще трябва да инвестирате в зле работещ бизнес. Нещо като нула едно? Добре, но се огледайте и вижте колко заведения фалират след една година работа? Колко помещения не успяват да се справят с ограниченията на стълпотворението? Тези, които продължават да съществуват и процъфтяват - вероятно прилагат инженеринг на менюто. 

Какво е инженеринг на менюто?

Концепцията съчетава съвестно изчисляване на разходите, обмислени графики и... психология. Този хибрид от компетенции и знания от различни области гарантира планирането на избора на гостите. По-лесно ли е? Ако добре използваме инженерните решения на менюто - потребителите ще поръчват точно това, което искаме. Това е така, защото инженерингът на менюто е многостранен начин за въздействие върху подсъзнанието, но САМО ако имаме перфектно подготвени ястия, които да предложим - т.е. измислени, обсъдени, щателно изчислени, тествани и след това внимателно наблюдавани, след като бъдат пуснати в продажба. Следователно инженерингът на менюто започва с концепцията и завършва.... вероятно само когато не искаме да печелим повече пари. Така че - никога. ВАЖНО: Инженерингът на менюто предполага, че менюто ще бъде създадено по такъв начин, че удовлетворението да касае и двете страни: гостите (идеален избор, приятно прекарано време, добре похарчени пари) и собствениците (печалба, минимизиране на загубите, удовлетворение). 

Създаване на карти с помощта на инженеринг на менюто

Инженерингът на менюто е планиране, статистика, прогнозиране, проверка, наблюдение, изчисление. С щипка психология. Когато създавате "идеалното" меню за ново заведение, очевидно не трябва да забравяте да определите аудиторията, вида на кухнята, да помислите за кулинарната концепция и маржовете. Това е тема, която изисква отделен анализ, затова нека започнем от етапа, когато вземащият решение за заведението знае в каква посока се движи и на кого е посветено неговото предложение. Настъпва моментът да се подготви наборът или списъкът от ястия, които ще бъдат в постоянното предлагане (т.е. в менюто). Нека видим какво всъщност трябва да се направи:

- разработване на подходящо (ефективно) портфолио от ястия;

- визуалната страна на картата (естетика) и начините за въздействие върху аудиторията (психология на продажбите); 

- спазване на формалните изисквания (алергени, грамажи) и социалните изисквания (диети, напр.напр. вегетариански);

- изчисляване на крайната цена: анализ на разходите за създаване на ястието (цена на храната) и всички разходи, които се правят за приготвянето на ястието (всички разходи).

В началото има толкова много, но след като картата е подготвена, работата не свършва. Сега започва процесът да се види как вървят продажбите, какви са отзивите на гостите, какви са загубите и печалбите. Не като цяло, а за всяко ястие поотделно. И така, инженерното меню "се случва" тепърва, а има да се правят следните неща:

- анализ на продажбите за даден период от време - за всяко изделие от картата (т.е. ястия и напитки);

- изолиране на непечеливши и печеливши ястия и след това определяне на тяхното значение за цялостното предлагане на ресторанта (понякога непечелившите ястия трябва да бъдат в картата по определени причини);

- откриване на вътрешната конкуренция на ястията (напр.напр. една и съща цена на храната невинаги обслужва устойчиви продажби);

- изготвяне на нова карта с меню с изключване на нерентабилни елементи, които вредят на останалите;

- на етапа на графичния дизайн - подсъзнателно управление на решенията на гостите. 

Примери за изготвяне на менюта

Както лесно можете да видите, инженерингът на менюто се използва цялостно и дългосрочно. Невъзможно е в една статия да се изчерпи темата или да се преподадат всички принципи на използване на този инструмент. Въпреки това ще дадем някои примери, които могат да се окажат практически приложими. 

• Как се прави анализ на продажбите?

Очевидно е, че можете да използвате наличните функции на софтуера за кетъринг, но истината е, че най-добрият приятел на собственика на ресторант (както и на готвача или мениджъра) е Excel. Затова е необходимо да се изготви таблица и в нея да се изброят всички позиции от менюто, да се определят продажбите в бройки (за даден период), продажбите в проценти, разходите за приготвяне, разходите за храна, нетната продажна цена (различните ставки на ДДС в кетъринга са голяма трудност при изчисленията), маржът, общите разходи и накрая - приходите. Да, задачата не е лесна, но е необходима, ако искате да решите собствения си бизнес. Другият вариант е пасивно да чакате какво ще ви поднесе съдбата. 

• Брой елементи от менюто

• Дизайн на картата на менюто

Основен принцип на изготвяне на менюта

Инструментът е разработен в началото на 80-те години на миналия век като модел за анализ на стоки, а по-късно е адаптиран за хранително-вкусовата промишленост. По онова време всички ястия в менюто се разбиват по критерии: процент от продажбите (в дадена категория) и марж спрямо средния. А сега един куриоз. Авторите на метода определят четири групи ястия: 

- Звезди - като основа на добре изработеното меню: висок марж и високи продажби;

- Hors d'oeuvres - ястия, популярни сред гостите, но с нисък марж; 

- Знаци за пъзел/въпросителна - това на свой ред са ястия с достатъчно високи маржове, но с твърде ниски продажби; 

Догми - нисък марж и ниски продажби. Тоест, да бъдат извадени от картата. 

Не прави ли този подход малко по-лесно прилагането на инженеринг на менюто в дадено заведение? Кучетата трябва да си ходят, Пъзелите се нуждаят от маркетингови идеи, за да предизвикат интереса на гостите. Работните коне трябва да бъдат преоценени на етап рецепти, а звездите трябва да се превърнат във визитна картичка на заведението.  

Тагове