Ingeniería de menús: ¿de qué se trata?
Fecha de incorporación: 18 de Noviembre de 2020 a las 13:21Seamos concretos: la carta no es sólo un accesorio para el interior de un establecimiento gastronómico. No es sólo una forma tradicional de presentar los platos que se ofrecen. El menú es, de hecho, una herramienta de venta extremadamente importante, y su correcta elaboración o construcción tiene un impacto directo y crucial en la rentabilidad del restaurante. En este pequeño trozo de papel, en el contexto de todo el negocio, está todo el conocimiento sobre la industria, los consumidores, el potencial y la posibilidad de ganar dinero. Si no lo consigues, sales perdiendo. La gastronomía es una doncella bastante voluble e inquieta, ávida de ceder a las nuevas tendencias, y sólo hará amigos si la entiendes. Y aquí es donde el menú de ingeniería ayudará definitivamente.
Tarjeta de menú, y comensales del restaurante
En la gestión de un negocio, nunca hay que mirarse al espejo, y siempre hay que mirar por la ventana. Lo que esto significa. Que a la hora de dirigir un negocio de catering DEBES pensar, ver e incluso sentir como tus invitados. ¿Qué determina sus elecciones y cómo se sienten al respecto? Por ejemplo, hay que saber que (según las investigaciones) si a las personas se les presentan demasiadas opciones (por ejemplo, elementos del menú), les cuesta elegir. Y entonces se siente inseguro de haber hecho lo correcto.... La visita al establecimiento se vuelve incómoda, aunque aparentemente no ha ocurrido nada malo. Lo que ocurre es que al huésped se le dio una tarjeta sobrecargada porque el propietario/chef probablemente "quería hacer lo correcto". Así que... Si trivializas el proceso de creación de una carta de menú, puedes esperar un milagro o empezar a contar los ahorros que vas a tener que invertir en un negocio poco rentable. ¿Un poco de cero? De acuerdo, pero mira a tu alrededor y comprueba cuántos locales fracasan tras un año de funcionamiento. ¿Cuántos locales no consiguen hacer frente a las limitaciones del pandemónium? Los que persisten y prosperan - probablemente están aplicando la ingeniería de menús.
¿Qué es la ingeniería de menús? psicología. Este híbrido de competencias y conocimientos de diferentes ámbitos garantiza la planificación de las opciones de los huéspedes. ¿Más fácil? Si hacemos un buen uso de la ingeniería de menús, los consumidores pedirán exactamente lo que queremos. Esto se debe a que la ingeniería de menús es una forma polifacética de influir en el subconsciente, pero SÓLO si tenemos platos perfectamente preparados para ofrecer, es decir, imaginados, discutidos, meticulosamente calculados, probados y luego estrechamente controlados una vez que están a la venta. La ingeniería de menús, por tanto, comienza con el concepto y termina.... probablemente sólo cuando no queramos ganar más dinero. Así que... nunca. IMPORTANTE: La ingeniería de menús supone que el menú se creará de forma que la satisfacción concierna a ambas partes: los comensales (elección ideal, tiempo agradablemente empleado, dinero bien gastado) y los propietarios (beneficio, minimización de pérdidas, satisfacción).
Creación de tarjetas mediante ingeniería de menús
La ingeniería de menús es planificación, estadística, previsión, verificación, observación, cálculo. Con una pizca de psicología. A la hora de crear el menú "ideal" para un nuevo establecimiento, es evidente que hay que tener en cuenta el público, el tipo de cocina, pensar en el concepto culinario y los márgenes. Este es un tema que requiere un análisis aparte, así que empecemos por la etapa en la que el responsable del establecimiento sabe en qué dirección va y a quién va dirigida su oferta. Llega el momento de preparar el conjunto o la lista de platos que estarán en la oferta permanente (es decir, en el menú). Veamos lo que hay que hacer realmente:
- desarrollo de una cartera de platos adecuada (efectiva);
- el aspecto visual de la tarjeta (estética), y las formas de influir en el público (psicología de ventas);
- el cumplimiento de los requisitos formales (alérgenos, gramajes) y sociales (dietas e.g. vegetal);
- calcular el precio final: analizar el coste de creación del plato (coste de la comida) y todos los costes que se producen para hacer el plato (todo el coste).
Tanto al principio, pero una vez preparada la carta, el trabajo no ha terminado. Ahora comienza el proceso de ver cómo están las ventas, cuál es la opinión de los clientes, cuáles son las pérdidas y los beneficios. No en general, sino para cada plato individualmente. Así que el menú de ingeniería 'sucede' todavía, y hay las siguientes cosas que hacer:
- analizar las ventas para un período de tiempo determinado - para cada artículo en la tarjeta (es decir. platos y bebidas);
- aislar los platos no rentables y los rentables y luego determinar su importancia para el conjunto de la oferta del restaurante (a veces los platos no rentables tienen que estar en la carta por determinadas razones);
- detectar la competencia interna de los platos (e.g. el mismo coste de la comida no siempre sirve para las ventas sostenibles);
- elaboración de una nueva carta de menú con exclusión de los artículos no rentables que perjudican al resto;
- en la fase de diseño gráfico - gestión subliminal de las decisiones de los clientes.
Ejemplos de ingeniería de menús
Como puede ver fácilmente, la ingeniería de menús se utiliza de forma exhaustiva y a largo plazo. Es imposible agotar el tema o enseñar todos los principios de uso de esta herramienta en un solo artículo. Sin embargo, daremos algunos ejemplos que pueden resultar prácticos en su aplicación.
- ¿Cómo se hace un análisis de ventas?
Obviamente, puede utilizar las funciones disponibles del software de restauración, pero la verdad es que el mejor amigo de un propietario de restaurante (así como de un chef o gerente) es Excel. Por lo tanto, es necesario preparar una tabla, y en ella enumerar todos los artículos del menú, determinar las ventas en piezas (para un periodo determinado), las ventas en porcentaje, el coste de la preparación, el coste de la comida, el precio de venta neto (los diferentes tipos de IVA en la restauración son una gran dificultad para los cálculos), el margen, el coste total y, por último, los ingresos. Sí, la tarea no es fácil, pero es necesaria si quieres decidir tu propio negocio. La otra opción es esperar pasivamente lo que nos depara el destino.
- Número de platos del menú
- Diseño de tarjeta de menú
Principio principal de la ingeniería de menús
La herramienta se desarrolló a principios de la década de 1980 como un modelo para el análisis de mercancías y posteriormente se adaptó para el sector de la restauración. En aquel momento, todos los platos del menú se desglosaban según criterios: porcentaje de ventas (en una categoría determinada) y margen en relación con la media. Y ahora una curiosidad. Los autores del método identificaron cuatro grupos de platos:
- Estrellas - siendo la base de un menú bien elaborado: alto margen y altas ventas;
- Hors d'oeuvres - platos populares entre los invitados pero con márgenes bajos;
- Rompecabezas/marcos de interrogación - son, a su vez, platos con márgenes suficientemente altos pero con ventas demasiado bajas;
Perros - bajo margen y bajas ventas. Es decir, que se elimine de la tarjeta.
¿No facilita este enfoque la implementación de la ingeniería de menús en un local? Los perros necesitan ir, los rompecabezas necesitan ideas de marketing para ganar el interés de los invitados. Los caballos de batalla deben ser revalorizados en la etapa de la receta, y las estrellas deben convertirse en la carta de presentación del establecimiento.
