Devons être précis : le menu n'est pas seulement un accessoire pour l'intérieur d'un établissement gastronomique. Il ne s'agit pas seulement d'une manière traditionnelle de présenter les plats proposés. Le menu est en effet un outil de vente extrêmement important, et sa bonne préparation ou construction a un impact direct et crucial sur la rentabilité du restaurant. Sur ce petit bout de papier, dans le contexte de l'ensemble de l'entreprise, se trouvent toutes les connaissances sur le secteur, les consommateurs, le potentiel et la possibilité de gagner de l'argent. Si vous n'y arrivez pas, vous êtes perdant. La gastronomie est une jeune fille plutôt capricieuse et agitée, prompte à céder aux nouvelles tendances, et elle ne se fera des amis que si vous la comprenez. Et c'est là que le menu d'ingénierie sera certainement utile. 

Dans la gestion d'une entreprise, il ne faut jamais se regarder dans le miroir, mais toujours regarder par la fenêtre. Ce que cela signifie. Lorsque vous dirigez une entreprise de restauration, vous DEVEZ penser, voir et même ressentir comme vos invités. Qu'est-ce qui détermine leurs choix et ce qu'ils en pensent ? Par exemple, vous devez savoir que (d'après les recherches) si les gens se voient proposer trop d'options (par exemple, des plats au menu), ils ont du mal à choisir. Il ne sait alors pas s'il a fait le bon choix.... La visite de l'établissement devient inconfortable, alors qu'apparemment rien de grave ne s'est produit. Le client a simplement reçu une carte surchargée parce que le propriétaire ou le cuisinier a probablement "voulu faire ce qu'il fallait". Donc... Si vous banalisez le processus de création d'une carte de menu, vous pouvez soit espérer un miracle, soit commencer à compter les économies que vous allez devoir investir dans une entreprise peu performante. Un peu nul ? D'accord, mais regardez autour de vous et voyez combien d'établissements font faillite après un an d'activité. Combien de locaux ne parviennent pas à faire face aux contraintes du pandémonium ? Ceux qui persistent et prospèrent sont probablement en train d'appliquer l'ingénierie des menus. 

Le concept associe un chiffrage consciencieux, un graphisme réfléchi et... psychologie. Ce mélange de compétences et de connaissances issues de différents domaines garantit la planification des choix des clients. Plus facile ? Si nous faisons bon usage de l'ingénierie des menus, les consommateurs commanderont exactement ce que nous voulons. En effet, l'ingénierie des menus est une méthode à multiples facettes qui permet d'influencer le subconscient, mais SEULEMENT si l'on propose des plats parfaitement préparés, c'est-à-dire imaginés, discutés, minutieusement calculés, testés et suivis de près une fois qu'ils sont mis en vente. L'ingénierie des menus commence donc par le concept et se termine.... probablement seulement lorsque nous ne voulons plus gagner d'argent. Donc, jamais. IMPORTANT : l'ingénierie des menus suppose que le menu sera créé de manière à satisfaire les deux parties : les clients (choix idéal, temps agréablement passé, argent bien dépensé) et les propriétaires (profit, minimisation des pertes, satisfaction). 

Création de cartes à l'aide de l'ingénierie des menus

L'ingénierie des menus, c'est de la planification, des statistiques, de la prévision, de la vérification, de l'observation, du calcul. Avec un soupçon de psychologie. Lorsque l'on crée le menu "idéal" pour un nouvel établissement, il faut évidemment penser à déterminer le public, le type de cuisine, réfléchir au concept culinaire et aux marges. Ce sujet nécessitant une analyse distincte, commençons par le stade où le décideur de l'établissement sait dans quelle direction il va et à qui son offre est destinée. Le moment est venu de préparer l'ensemble ou la liste des plats qui figureront sur l'offre permanente (c'est-à-dire sur le menu). Voyons ce qu'il faut faire:

- l'élaboration d'un portefeuille de plats approprié (efficace);

- l'aspect visuel de la carte (esthétique) et les moyens d'influencer le public (psychologie de la vente); 

- le respect des exigences formelles (allergènes, grammages) et sociales (régimes alimentaires, par ex.

- calculer le prix final : analyser le coût de la création du plat (coût alimentaire) et tous les coûts encourus pour réaliser le plat (coût total).

Il y a tant à faire au début, mais une fois la carte préparée, le travail n'est pas terminé. C'est maintenant que commence le processus d'évaluation des ventes, des réactions des clients, des pertes et des profits. Non pas globalement, mais pour chaque plat individuellement. Le menu d'ingénierie se déroule donc encore, et il y a les choses suivantes à faire:

- analyser les ventes pour une période donnée - pour chaque élément de la carte (c.-à-d. plats et boissons);

- isoler les plats non rentables et rentables, puis déterminer leur importance pour l'ensemble de l'offre du restaurant (parfois, les plats non rentables doivent figurer sur la carte pour certaines raisons);

- détecter la concurrence interne entre les plats (par ex.le même coût de nourriture ne permet pas toujours de réaliser des ventes durables);

- préparation d'une nouvelle carte de menu avec exclusion des articles non rentables qui nuisent au reste;

- au stade de la conception graphique - gestion subliminale des décisions des clients. 

Exemples d'ingénierie des menus

Comme vous pouvez facilement le constater, l'ingénierie des menus est utilisée de manière exhaustive et à long terme. Il est impossible d'épuiser le sujet ou d'enseigner tous les principes d'utilisation de cet outil en un seul article. Cependant, nous donnerons quelques exemples qui peuvent s'avérer pratiques dans l'application. 

• Comment faire une analyse des ventes ?

Il est évident que vous pouvez utiliser les fonctions disponibles des logiciels de restauration, mais la vérité est que le meilleur ami d'un restaurateur (ainsi que d'un chef ou d'un gérant) est Excel. Il est donc nécessaire de préparer un tableau et d'y répertorier tous les articles du menu, de déterminer les ventes en pièces (pour une période donnée), les ventes en pourcentage, le coût de préparation, le coût des aliments, le prix de vente net (les différents taux de TVA dans la restauration constituent une grande difficulté de calcul), la marge, le coût total et, enfin, le chiffre d'affaires. Certes, la tâche n'est pas facile, mais elle est nécessaire si vous voulez décider de votre propre entreprise. L'autre option est d'attendre passivement ce que le destin vous apporte. 

• Nombre d'éléments du menu

• Conception de la carte de menu

Principe principal de l'ingénierie des menus

L'outil a été développé au début des années 1980 comme modèle pour l'analyse des marchandises, puis adapté au secteur de la restauration. À l'époque, tous les plats de la carte étaient ventilés selon des critères : pourcentage des ventes (dans une catégorie donnée) et marge par rapport à la moyenne. Et maintenant, une curiosité. Les auteurs de la méthode ont identifié quatre groupes de plats: 

- Étoiles - étant la base d'un menu bien conçu : marge élevée et ventes élevées;

- Hors d'oeuvres - plats populaires auprès des invités mais avec de faibles marges; 

- Puzzle/question marks - ce sont, à leur tour, des plats avec des marges assez élevées mais des ventes trop faibles; 

-Chiens - faible marge et faibles ventes. C'est-à-dire à retirer de la carte.

Cette approche ne rend-elle pas un peu plus facile la mise en œuvre de l'ingénierie des menus dans un lieu ? Les chiens doivent disparaître, les puzzles ont besoin d'idées marketing pour susciter l'intérêt des clients. Les produits de base doivent être réévalués au stade de la recette, et les vedettes doivent devenir la carte de visite de l'établissement.  

L'approche ne rend-elle pas un peu plus facile la mise en œuvre de l'ingénierie des menus dans un établissement ?

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