Давайте конкретизуємо: меню - це не просто аксесуар для інтер'єру гастрономічного закладу. Це не просто традиційний спосіб представлення пропонованих страв. Насправді меню є надзвичайно важливим інструментом продажів, а його правильна підготовка або побудова має прямий і вирішальний вплив на прибутковість ресторану. На цьому маленькому аркуші паперу, в контексті всього бізнесу, містяться всі знання про індустрію, споживачів, потенціал і шанс заробити гроші. Не влучив - програв. Гастрономія - досить мінлива, неспокійна діва, яка охоче піддається новим трендам, і вона подружиться з вами, тільки якщо ви її зрозумієте. І тут інженерне меню точно допоможе. 

Карта меню, і гостей ресторану

У веденні бізнесу ніколи не можна дивитися в дзеркало, а завжди дивитися у вікно. Що це означає. Що при веденні кейтерингового бізнесу ви ПОВИННІ думати, бачити і навіть відчувати, як ваші гості. Що визначає їх вибір і як вони до нього ставляться? Наприклад, потрібно знати, що (згідно з дослідженнями), якщо людям пропонується занадто багато варіантів (наприклад, пунктів меню), їм важко зробити вибір. І тоді він відчуває невпевненість, чи правильно він вчинив.... Відвідування закладу стає некомфортним, але начебто нічого поганого не сталося. Просто гостю дали перевантажену картку, бо власник/шеф-кухар, скоріш за все, "хотів зробити правильно". Отже... Якщо банально підійти до процесу створення картки меню, можна або сподіватися на диво, або почати рахувати заощадження, які доведеться вкласти в погано працюючий бізнес. Щось на кшталт нуль-один? Гаразд, але подивіться навколо і подивіться, скільки об'єктів виходять з ладу після року експлуатації? Скільки приміщень не справляються з обмеженнями масового скупчення людей? Ті, що виживають і процвітають - ймовірно, застосовують меню-інжиніринг. 

Що таке інжиніринг меню?

Концепція поєднує в собі сумлінний розрахунок вартості, продуману графіку та. психологія. Такий гібрид компетенцій та знань з різних галузей гарантує планування вибору гостей. Легше? Якщо ми добре використаємо інженерію меню - споживачі будуть замовляти саме те, що ми хочемо. Все тому, що меню-інжиніринг - це багатогранний спосіб впливу на підсвідомість, але ТІЛЬКИ в тому випадку, якщо ми маємо ідеально підготовлені страви для пропозиції - тобто придумані, обговорені, скрупульозно прораховані, протестовані, а потім ретельно відстежені після того, як вони з'являться у продажу. Тому розробка меню починається з концепції і закінчується.... Напевно, тільки тоді, коли ми не хочемо більше заробляти гроші. Так що - ніколи. ВАЖЛИВО: Меню-інжиніринг передбачає, що меню буде створено таким чином, щоб задоволеність стосувалася обох сторін: гостей (ідеальний вибір, приємно проведений час, вдало витрачені гроші) і власників (прибуток, мінімізація втрат, задоволення). 

Створення картки за допомогою меню-інжинірингу

Меню-інжиніринг - це планування, статистика, прогнозування, перевірка, спостереження, розрахунок. З домішкою психології. При створенні "ідеального" меню для нового закладу, очевидно, потрібно пам'ятати про визначення аудиторії, типу кухні, продумати кулінарну концепцію та націнку. Це тема, яка потребує окремого аналізу, тому почнемо з етапу, коли особа, яка приймає рішення в установі, знає, в якому напрямку вона рухається і кому адресована її пропозиція. Настає час підготовки набору або переліку страв, які будуть постійно пропонуватися (тобто в меню). Давайте подивимося, що ж насправді потрібно зробити:

- розробка правильного (ефективного) портфоліо страв;

- розробка правильного (ефективного) портфоліо страв;

- візуальна сторона картки (естетика), та способи впливу на аудиторію (психологія продажів); 

- відповідність формальним вимогам (алергени, граматика) та соціальним вимогам (дієти та ін.).g. vege);

- розрахунок кінцевої ціни: аналіз вартості створення страви (food cost) і всіх витрат, які понесені на приготування страви (all cost).

На початку так багато, але після того, як карта підготовлена, робота не закінчується. Зараз починається процес перегляду того, як йдуть продажі, які відгуки гостей, які збитки і прибутки. Не в цілому, а по кожній страві окремо. Отже, інженерне меню "відбувається" досі, і в ньому є наступні речі:

- проаналізувати продажі за заданий період часу - за кожною позицією в картці (тобто, за страв і напоїв);

- виділення збиткових і прибуткових страв з подальшим визначенням їх важливості для всієї пропозиції ресторану (іноді збиткові страви повинні бути в карті з певних причин);

- виявлення внутрішньої конкуренції страв (напр.g. однакова вартість страв не завжди служить стійким продажам);

- підготовка нової карти меню з виключенням нерентабельних позицій, які шкодять відпочинку;

- на етапі графічного дизайну - підсвідоме управління рішеннями гостей.

Приклади розробки меню

Як неважко помітити, розробка меню використовується комплексно і довгостроково. В одній статті неможливо вичерпати тему або навчити всім принципам використання цього інструменту. Проте наведемо кілька прикладів, які можуть виявитися практичними у застосуванні. 

• Як ви робите аналіз продажів?

Очевидно, що можна скористатися наявними функціями програмного забезпечення для закладів громадського харчування, але правда в тому, що найкращий друг власника ресторану (а також шеф-кухаря чи менеджера) - це Excel. Тому необхідно підготувати таблицю, і в ній перерахувати всі позиції з меню, визначити продажі в штуках (за певний період), продажі у відсотках, собівартість приготування, собівартість страв, чисту відпускну ціну (різні ставки ПДВ в громадському харчуванні є великою складністю в розрахунках), націнку, повну собівартість і, нарешті, виручку. Так, завдання не з легких, але воно необхідне, якщо ви хочете вирішити власну справу. Інший варіант - пасивно чекати, що принесе доля. 

• Кількість пунктів меню

• Дизайн картки меню

Основний принцип побудови меню

Інструмент був розроблений на початку 1980-х років як модель для аналізу товарів, а пізніше адаптований для харчової промисловості. Тоді всі страви в меню були розбиті за критеріями: відсоток продажів (в даній категорії) і націнка по відношенню до середнього показника. А тепер курйоз. Автори методики виділили чотири групи страв: 

- Зірки - основа грамотно складеного меню: висока маржа і високі продажі;

- Закуски - страви, популярні серед гостей, але з низькою маржинальністю; 

- Знаки питання/загадки - це, в свою чергу, страви з досить високою маржинальністю, але занадто низькими продажами; 

Собаки - низька маржа і низькі продажі. Тобто, підлягає видаленню з картки. 

Чи не є такий підхід дещо простішим для впровадження меню-інжинірингу в закладі? Собаки повинні йти, пазли потребують маркетингових ідей, щоб зацікавити гостей. Робочі конячки мають бути переоцінені ще на етапі рецептури, а зірки мають стати візитною карткою закладу.  

Теги